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上海半岛酒店逸龙阁餐厅  

2012-09-23 21:44:04|  分类: 个人日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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作者:David Symington         翻译:张宝宁

 

 八九月份的上海夏天热浪滚滚却令人昏昏欲睡。为了尽可能消除这对矛盾带来的黏腻不适,一席清热解暑、除燥醒神的美味最是理想之选。但常言好酒难求,置办如此佳肴也绝非易事。

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上海半岛酒店逸龙阁餐厅的夏季菜单应景地推出了一系列清爽提神且新颖独特的菜品。比如,开启我们盛宴序幕的橙汁西瓜翠。没错,就是西瓜青皮与红瓤之间白色、硬脆、寡淡无味的那层。这通常被弃之不用的瓜皮在橙汁中浸泡多时后完成了它的华丽转身,变成了清新爽口、令人愉悦的美味。未处理的瓜皮质地密实,长达24小时的腌渍使其变软但不失脆爽;口味上则是浸润了橙汁的些许酸甜,入口清新解乏,而并非吸饱橙汁而使味道过于浓酽。方法简单,创意却难得。上海半岛酒店为料理界引入一味新颖食材,并将清爽提神的分寸拿捏得恰到好处,成就了此道完美菜品。

 

 

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另一道开胃菜是奇异明虾球。蛋黄酱在夏天使用,稍有不慎即会带来厚重黏腻之感,但在这道菜品中却是若有似无、不可或缺的——既不会少到使奇异果粒松散一片,又不会多至压过其酸爽的口味。虾球亦是外焦里嫩,鲜香无比。

 

 

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另一道极具创意的菜品是木瓜鱼汤烩官燕。若干条鱼以小火慢炖多时成汤,此时加入的木瓜能够辟腥提鲜,使汤品香润中透着清甜,两者搭配堪称完美。出品时,木瓜已煨融在鱼汤中,踪影全无,唯一能够寻迹的是汤品那浓艳诱人的橙红色,一盏呈上,清新的热带风情扑面而来。

 

 围绕“新鲜盛夏水果料理”的主题,接下来的菜品——覆盆子酱香煎鳕鱼、芒果汁酥香腩排同样清爽开胃。鳕鱼裹好散发浓浓蛋黄香的奶油芡汁煎至双面金黄,香脆的外层下是细嫩的鱼肉,味道绝美。小排原料来自黑猪,选材精细,口感嫩滑多汁。主菜本已无比可口,各自的覆盆子酱和芒果汁带来的惊喜则更像是在昏昏欲睡的味蕾耳边吹响了欢快的号角,以口感口味的巧妙变奏保持其时刻活跃敏感,把食欲从夏季的萎靡中彻底拯救了出来。

 香苹冰梅煎鸡脯是我的大爱。鸡脯烘焙前曾在盐水中经过简短浸渍,于是焦香的脆皮便带有了均匀适口的咸鲜,绝佳地平衡了李子酱的香甜。而在李子酱的包裹下,原本比鸭鹅肉更加干硬的火鸡肉亦摆脱了通常的粗糙口感,变得尤其软嫩多汁。

 盛宴以两道夏日风情果冻冻糕完美收尾。第一道是白牡丹茶明列子果冻。白茶有两种,一种由绿茶加工工艺制成,如安吉白茶;另一种则属于半发酵茶,如福建名茶“白牡丹”。果冻以后者为材料,醇厚清甜中带有一丝烟熏香气,让人联想起英式下午茶常用的“正山小种”。只是完全不加糖,代之以蜂蜜调出些许甜味,一匙入口顿觉清爽安神。第二道冻糕却是使人充满活力的另一类。奶冻般浓厚的啫喱有青蜜瓜、哈密瓜两种口味,如大理石蛋糕一般,一绿一橙地分列两侧,但在中间又彼此盘绕,构成了类似阴阳的图案。

 逸龙阁这间名为“毛峰”的包房那古色古香的精致装修在柔和灯光的烘托下使人有种置身于上世纪二十年代上海官家府邸内室的错觉。在果冻和冻糕香甜气息的氤氲中,仿佛能够看到那官家的乖巧小女在长夏的暮光中轻抿清新的白牡丹茶果冻,嘴角挂着满足的小酒窝,外界的战乱纷争早已被她轻巧地关在门外了。

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