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【好书节选】梅山砧板肉——新化山民的“年肉”  

2014-11-12 11:49:00|  分类: 砧板,精肉,主妇, |  标签: |举报 |字号 订阅

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【好书节选】梅山砧板肉——新化山民的“年肉” - bestfood美食中国 - bestfood美食中国的博客


作者:巴陵(@巴陵码字2012


梅山砧板肉

  梅山深处的(湖南)新化山民,有些古老的年俗。进入腊月,家家为了砧板肉而奋斗。大人商议和准备杀年猪的时间,确定屠户、腌年肉的日子、熏年肉的时间及煮砧板肉的柴火。

  俗话说:大人望插田,小孩望过年。家中的孩子最为急切的就是过年,他们忙着准备柴火,等着过年。大年夜是梅山山民送往迎新的日子,也是梅山家庭最忙碌的时刻。他们对过去的一年要做个总结,对新一年的到来要准备最好的食物款待客人,特别是新年吃的年肉,最需认真。

  年肉是一刀猪屁股尖子肉,大概二十多斤。屠户杀年猪,开膛破肚之后,到砍肉的时候,就要问家庭主妇,年肉怎么个砍法、腌法,不能有丝毫马虎和差错。家庭主妇首先选定带尾巴的一边,根据猪的大小不一,决定年肉的长短。三百斤左右的年猪砍二十斤左右,一百六七十斤的年猪砍十五六斤。屁股尖子肉是猪身上精肉最多最集中的地方,肉厚实,精肉成块,脂肪少。有姑娘、小伙子的家庭,主妇就要求连肘子一起砍在年肉上。

  肘子是梅山山民款待客人的最高礼物,嫡亲亲属上门拜年,必须用肘子款待;先年结婚的小夫妻,新郎去亲戚家拜新年,必须以肘子款待。其次,肘子是春节初一早饭上的主菜,一家人要为肘子动刀,分割肉皮或者精肉,吃过开门红。


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  年肉一般是一块整肉,从来不切碎。聪明的主妇,在屠户砍肉时,就要屠户在肉心均匀的切几条缝,划开精肉,留肉皮处相连,缝与缝之间一寸多宽。在腌制的过程中,直接把盐搽到刀口上,让盐水沁入肉里,达到快速腌制的效果。腌三天左右,把还滴盐水的年肉挂上灶膛的横粱,就着柴火烟子熏烤,半个月左右,年肉的肉皮熏得黄金金,肉上结满了烟尘,就成了完美的年肉。

  年肉是春节半个月(初一至元宵节)里的主打菜,每餐都要一大菜碗上桌,摆给客人看。无论客人吃不吃,都要有一碗充数。讲究的家庭,在春节期间是不吃新鲜肉,也不再煮腊肉。

  梅山山民为了忙团年饭,除夕那天一天三餐改为两餐,或者改到中餐吃团年饭。早饭过后,山民就准备杀阉鸡,这是团圆饭的主菜,每家每户都会做这道菜。新年初一,家中养土鸡的山民,是不吃鸡肉的。团年饭其他的菜蔬,一般有猪肚子、整鱼、猪腰子等六大碗菜,从来不吃七碗八碗,可以做九碗或更多。

  饭后,全家人准备过年。家庭主妇扫地,家庭主男挑水、劈柴。大人把锅刷洗干净后,煮年肉的活就交给小孩,由他们生火煮肉。

  熏黑的年肉,在温水里洗去烟熏的痕迹。多用生铁锅煮年肉,如果锅小,就顺着刀痕切成两三块;锅大,直接整块放进锅里煮。在生起的柴火上,多加干柴,火力猛,速度快。有条件的家庭,还会烧几根枫树柴,煮出来的年肉会香些。煮上半个小时到四十分钟,主妇用筷子试试,可以插进肉皮里,就不要煮了。

  主妇把年肉从锅里提出来,摆在砧板上。切下带尾巴的部分,端来放在堂屋里的八仙桌上,准备祭祖。其他肉切下肘子,开始把肉切小,就是对年肉进行细加工。先按刀痕切成条,再切成两指见方的小块,整整齐齐的摆在砧板上。年肉飘散出浓郁的肉香味,这种肉香,与普通肉味不一样,它掺和了精肉的咸香、肉丝的清香、肥肉的熏香以及浓郁的醇香。给人极大的诱惑力和吸引力,很有想吃的冲动。

  主妇系着围裙,站在砧板边,认真的切着年肉,孩子们已经围成一圈,可谁也不下手去捏或者抢。等主妇切完肥肉,拨到一边,开始切纯精肉时,香味越来越浓、越来越大、越来越刺激鼻孔。主妇切好几坨精肉,给每个孩子捏一坨;孩子们可以拒绝或者要求更换,主妇会按着孩子所指的给他捏起,交到他手里,或者塞到嘴里。孩子们拿着香喷喷的砧板肉,边吃边回到灶膛边烤火、聊天,听祖父母讲故事。主妇自己捡起一块小小的精肉,塞进嘴里,边吃边给祖父母每人切块巴掌大的精肉送去。回到砧板边,再给在祭祖的丈夫切一块巴掌大的精肉,等他回厨房。丈夫刚好祭完祖先,跨进厨房大门,喊孩子们去放鞭炮。主妇就把切好的砧板肉塞进丈夫的嘴里,说着:过年了,你也吃块砧板肉吧!

  鞭炮声中,全家开始辞岁,观看焰火和鞭炮。大人往往意思一下,又回到厨房,趁这个机会多吃点砧板肉,表示一年的辛劳和快乐。

  现在的孩子,已经不再惦记砧板肉的味道了,除夕夜坐在电视机旁看春晚。主妇把切好的净精肉端到孩子面前,说砧板肉好香,给每个孩子发一坨,要他们吃完才准睡觉。孩子们挑三拣四,寻找最小的那坨,吃了就算辞岁。

  通红的砧板肉,能够明显的看到肉丝间的距离。山民吃砧板肉,没人狼吞虎咽,他们拿在手里,一丝丝扯精肉,嚼进嘴里,慢慢品味它的醇香。有种充实感,觉得饱满、踏实,吃起来有劲。

主妇招呼好大家,自己回到砧板旁,继续切年肉。把年肉切完,放入锅里,烧一把火,用火星的余温焖着年肉,就去守岁。漫漫长夜,在数说家庭的丰收和喜悦中慢慢过去。鸡叫头遍,主妇打发孩子们去睡觉,自己收拾好年肉才上床。天刚蒙蒙亮,又爬起来,开始新年的忙碌。


《一箪食,一瓢饮,四方味好》

    巴陵著,清华大学出版社20149月出版,书号ISBN978-7-302-35861-9由北京天逸文化传媒有限公司陈赋先生策划,属博物馆系列品牌之一,首印1万册,已经在全国新华书店、图书城及当当网、亚马逊、京东商城等电商有卖。为异形16开,200P,插图80余幅,四色印刷,定价52.00元。

作者介绍:

    方八另,笔名巴陵。男,湖南新化人,现居长沙,从事图书编辑和策划,湖南省作家协会会员、中国科普作家协会会员,中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会会员,职业书评人,旅游美食专栏作家,湖南省科技翻译协会常务理事。曾主笔《湖南省旅游志》等史志专著;出版简体饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北,边走边尝》、《一箪食,一瓢饮,四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》等,出版繁体饮食随笔集《尝遍大中国》、《尝遍大中国(二)》、《美食藏民间》等;出版散文随笔集《村庄散记》、《浮生物语》等;旅游散文集《纸上闲游》等,读书随笔集《书勤嫁翼》等。

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