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【专栏】舌尖记忆:一碗面的幸福  

2014-07-04 13:38:00|  分类: 美食,杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【专栏】舌尖记忆:一碗面的幸福 - bestfood美食中国 - bestfood美食中国的博客

文/图:大猫

前一段时间,意大利与中国展开面条故乡之争,巧的是正好中国挖出3000年前得墓葬,殉葬品中有一碗倒扣的面条,平息了故乡之争,而对飘在南方的北方人来说,一碗面也许就是家乡的味道,北方人所吃的面食里面,估计得有一半是做成面条吞下肚了,很多北方人说吃面,就是去吃面条,至于拌面的卤酱,更是无奇不有,只有想不到的,没有吃不到的。

我爷爷家是个大家族,爷爷排行老大,解放前和弟弟老四合伙做生意,四爷是洋行里出来的,所以哥俩做的是进出口的洋货生意,解放后公私合营,四爷是大股东,作为民族资本家的代表去了北京,小时候暑假经常去北京四爷家玩,四爷很喜欢我,而我更喜欢四爷家的炸酱面。这几年传统回潮,街上卖老北京炸酱面的越来越多了,30年前的北京,每家每户都是自己做炸酱面。

正宗炸酱面用的是三分肥七分瘦的五花肉,先分肥瘦切成指甲盖大小的肉丁,架火煸炒肥肉丁,一定得是小火,待肥肉丁里面的油析出来后,肉丁就会变得透明,此时加入瘦肉丁、葱花,再加入稀释好的黄酱和甜面酱,慢慢熬煮一会,出锅前再加一勺番茄酱提鲜,上好的炸酱就做好了。吃炸酱面一定得有面码,一般是将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切丝或煮好,擎一只大海碗,半碗面加半碗面码,浇上酱上下一拌,齐了!

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时至今日,能与炸酱面媲美的,我认为只有四川的各种面了。四川的面,单品种就让人眼花缭乱:铺盖面、燃面、兔丁面、勾魂面、妖怪面、担担面、甜水面等等,更有甚者将各色川菜作为小面的浇头,于是回锅肉面、鱼香肉丝面和宫保鸡丁面也开始粉墨登场了,四川的面能摆满一桌子,真的是博大精深蔚为壮观。
“《华阳国志》记载,蜀人好滋味、重辛香,可见千年前的四川人就是这个口味。”川文化学者余老师给我泡了一杯“碧潭飘雪”,悠闲的摇着折扇,对我娓娓道来:“无论四川的何种面,麻辣味道都是其精髓,各个老店都有其不传之秘,麻辣之中的各种鲜香,就要靠你自己慢慢的去品味了。”
红油辣椒,四川面条的精髓所在,也可以用于凉拌各种卤菜、蔬菜,口水鸡、棒棒鸡等也是靠一勺红油做定海神针来提味道。做红油辣椒首先用料的讲究,辣椒一般选用成都附近出产的二荆条,油用的是非转基因菜籽油,再加上一把炒熟的芝麻,料就齐了。
首先将辣椒打碎,喷上些醋备用,喷醋首先是激发辣椒的香气,另外也可以防止辣椒太干而发糊。取一个稍深的容器,将菜籽油倒进去烧开,关火晾凉至200度左右,就可以分三次放入辣椒末,前两次均为一半,边放边搅拌,最后放入剩余辣椒末之后加入一把熟芝麻,盖上盖阴凉处放置24小时后,色美味香的红油辣椒就做好了。再将青笋尖、细面条煮熟,配以高汤,撒上花生碎、生抽、醋、蒜末、榨菜碎、盐和鸡精,最后浇上一勺红油辣椒、撒葱花,就是风靡全国的重庆小面了。
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当年在上海的时候,觉得当地的大排面和黄鱼面滋味过于清淡了,于是特地跑到昆山去吃著名的奥灶面。奥灶面除了汤头讲究外,更是以“三烫”和“三热”闻名,偶尔去吃的客人还可以要个综合的浇头,将其经典一网打尽。江苏的面真正惊艳到我的却是南京师大附近的鸡汤面,其面条稍硬,入口很有嚼劲,鸡汤极其鲜美,据说是百年老汤熬制的,再加上一只鸡腿,就会产生无比的满足感。

走遍中国,每每旅行到一个陌生的城市,吃一碗面,总会是不错的选择,无论是陕西的臊子面还是甘肃牛肉拉面,在满足我们中国味蕾的同时,还能提供一种中国式的温暖,这温暖来自于祖先千年来对面条的执着和热爱,我们将继续传承面条文化,因为,这是骨子里的东西,永远无法替代。 
文章首发于公众微信号:异见

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