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【京】1949全鸭季——四九城里的京韵粤味   

2014-07-05 13:54:00|  分类: 美食,烤鸭,粤菜, |  标签: |举报 |字号 订阅

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【京】1949全鸭季——四九城里的京韵粤味 - bestfood美食中国 - bestfood美食中国的博客

      撰文:舒书

图片:舒书/餐厅提供

顾问:李若汐

正午,走在金宝街上,柏油路被热辣的太阳光照得发白刺眼,两边是鳞次栉比的高楼和惹眼的广告牌。虽然这是在四九城里,可除了路牌上的街名,我几乎感觉不出来这里是北京。好在中午跟朋友约了去吃烤鸭,才让我一路上与老北京之间那种咫尺天涯的感觉,找补了些回来。

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餐厅外的小院

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餐厅内景

既然是本地的名吃,当然要去地道的馆子,吃那口正宗的味道,所以朋友推荐了金宝街上的1949全鸭季餐厅。若不是事先查好地图,我估计会与这家店擦身而过:灰色外墙,黑底白字的招牌,以及门口两个扎起马步、意欲比武的武者铜像,使整个门脸看起来与周围街景有些违和。不过,这样一处“凹”在金宝街上、被四面高楼“夹”在其中的建筑,透出了一种“大隐于市”的风骨,也给了我不少惊喜。

据说这家餐厅之所以取名“1949”,是因为第一家开在三里屯的餐厅,由几间厂房改造而成,刚好那家工厂也建立于1949年,所以老板干脆以“1949”来命名。金宝街的这家,是1949的第二家店。走进开放式的大门,门厅外立着两尊被甲执锐的武士铜像,“人”字屋檐上的中国红和青绿红金勾出的彩绘,衬在蓝天和灰墙之间,像是一位深居闺中、略施粉黛的女子,伏在桌前,似笑非笑。

餐厅里通透的落地窗设计,让人很容易辨得出这是一个两进式的四合院。径直穿过第一进院落,在整个建筑的东侧一隅,可以看到用砖头砌成的烤鸭炉,这正是应着四合院的建筑风水中“东厨司命”的说法。除此之外,外墙上的蝙蝠、屋顶上的仙鹤、门上的祥云……无一不是中国传统建筑里寓意“福寿吉祥”的元素。

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烤炉在整个餐厅的东侧

烤炉里的火烧得正酣,旁边还挂了一个黑板和钟表,黑板上密密麻麻记录着每一批烤鸭的入炉时间。负责1949全鸭季餐厅烤鸭菜系的是黄高健先生,他早年间投奔“全聚德”学徒,这对当时一心学厨的他来说,是种无上光荣。二十多年来,黄师傅专攻“烤鸭”,2011年1949金宝街分店开业时他从“鸭王”来到这里。
据他介绍,1949全鸭季餐厅选用的是英国樱桃谷与北京白鸭杂交品种,且都是填鸭式喂养至 38 – 42天的鸭子,重量约在4斤至4斤2两之间;对果木的选择更是讲究:主要选用来自陕西及山西生长40年以上的枣木。黄师傅说,这是因为枣木木质硬且燃烧后无烟,这样既便于控制火候,又可保证烤鸭的色泽光亮。


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特制的烤鸭酱料

说话间,几个朋友接连赶来,服务生开始帮我们布上烤鸭的配料和酱料。颇为有趣的是,服务员现场在每一碟酱料里淋上少许芝麻酱及花生酱,然后娴熟地拿着碟子一晃,两种颜色略有区别的酱汁立即在棕色的酱料中呈螺旋状晕开,模样看着就像一盏香甜浓郁的巧克力酱,最后再加入炸好的蒜末,蘸料就算全部调好了。黄高健称,全鸭季的鸭酱以海鲜酱为主料,其中加入了甜面酱,并用香料及十几种中草药秘制而成,这是行政总厨邱瑞荣为1949全鸭季餐厅首创的“独一份儿”。

等待烤鸭的功夫,来自香港的邱瑞荣先生也刚好得空跟我们聊天。若不是看到他胳膊上密密麻麻的被热油烫伤后的印记,还真看不出他竟是一个有着二十多年从业经验的厨师。席间,朋友们各自怀念起童年“生吃”各种蔬菜时的酣畅情景,而今才体会到那种未经雕琢的自然之美实在难得。邱师傅说,忠于原味也是粤菜的一大特点,说着便为我们推荐了三道“生吃”的凉菜:话梅南瓜、南极冰草和搓丝养生冻。

话梅南瓜

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用话梅水浸渍过的生南瓜片,嚼起来酸甜脆爽,十分开胃。


南极冰草

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应季时令菜,去火开胃。冰草的茎叶上有一种特殊的分泌物,酷似蔬菜被冰鲜后生成的水珠,或是天然形成的雨露,就是这些“露珠”,使冰草嚼起来鲜嫩多汁,口感清爽冰凉。冰草本身带一点咸味,所以无论是直接吃,还是蘸上特制的芝麻酱,都是不错的选择。

搓丝养生冻

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一盘黄绿相间、扭扎成捆的结瓜(西葫芦)丝,最初被端上来时,我们都误以为是经过染色的特制凉面。可入口的脆爽,让我们又惊诧这是一种怎样的稀罕蔬菜。等邱师傅揭晓谜底之后,我们不得不赞叹厨师就像魔术师一样有“偷天换日”之功。


黑蒜南瓜牛柳粒

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1949全鸭季餐厅除了烤鸭之外,主打粤菜,黑蒜养生系列也是最近推出的养生菜品。黑蒜南瓜牛柳粒,就是其中一道。黑蒜是由生蒜带皮在发酵箱里发酵60~90 天后制成的食品,酸甜软糯,含有丰富的微量元素,因为极具抗氧化、抗酸化的功效,所以越来越受到时下餮客们的青睐。邱师傅将它与澳洲进口牛肉、南瓜和百合搭配,不仅丰富了营养,而且软硬搭配合理,令人记忆深刻。

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每只烤鸭片80片,按里肉外皮的顺序分两盘码放整齐

几乎与黑蒜南瓜牛柳粒同时,当天的重头戏“烤鸭”终于“千呼万唤始出来”。为了提升烤鸭的适口度,全鸭季餐厅还改良了传统的片鸭方式:每只烤鸭片80块左右,分鸭皮、鸭肉、皮肉一体三种方式片出的,且分长短两种。长的方便卷鸭饼,短的方便搭配空心烧饼。

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趁热卷一张鸭饼,蘸上特制酱料,咬一口:鸭皮的脆、鸭肉的嫩、黄瓜丝和心里美的鲜、葱丝的辣,一瞬间百种滋味交织在一起,你中有我、我中有你,美不自胜。

酣畅淋漓的饕餮之后,我们才注意到餐厅里已是宾朋满座,而烤鸭几乎是每桌食客的必点。难怪黄师傅说,烤炉旁码放的一米见高的枣木只是一天的用量。

榴子百开配金丝脆麻花

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这道甜品绝对称得上是当天的点睛之作。番石榴直接搅打成汁,兑入少许鲜奶,搭配一小片淋着糖浆的“薄脆”,让一顿丰盛的午餐在舌尖积累的厚重感顷刻间变得云淡风轻。


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金宝街1949全鸭季餐厅行政总厨邱瑞荣


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金宝街1949全鸭季餐厅烤鸭菜系主厨黄高健


菜品:★★★★★

环境:★★★★★

服务:★★★★★

人均:300元(烤鸭238/套,酱料(包括鸭饼及葱丝瓜条)8元/位,所有消费另加10%服务费)

地址:北京市金宝街98号

电话:010-65212221

营业时间: 午餐时段  11:00-14:30 (最后下单时间14:15 )
                         晚餐时段  17:30-22:30 (最后下单时间22:15 )
                         下午茶    14:30-17:00
                         BBQ消夏啤酒花园  17:30-22:30  (最后下单时间22:15 )

餐厅容量: 200人

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