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【沪】Ochobo---歌舞伎十八番  

2014-08-13 11:47:00|  分类: 上海,怀石料理,日 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【沪】Ochobo---歌舞伎十八番 - bestfood美食中国 - bestfood美食中国的博客

撰文: Qi

图片: Derian

顾问: Leslie Ruskin

Ochobo在东湖路20号,餐厅的标志是个噘起的唇瓣。

女将的名片上也有这个唇印,可爱中略带一点风情。怀石料理的传统印象是庭院 流水 小口的菜肴。茶道创立者千利休为了让抹茶更好喝, 融合了茶道的“和、敬、清、寂”,使得料理也现出清心寡欲的一面。本以为这顿饭要经历道场般的洗礼,现在看来似乎会比想象中更有趣味些。

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进门落座后,强烈的印象就是Ochobo在几乎所有的细节上都体现着主人的心思。

白褂红裙,巫女打扮的服务员递上一把折扇。展开后,秀丽的毛笔小楷写着今晚的菜单。冒着气的毛巾卷子很快递到手边,紫色衣服的师傅们热情打了声招呼,就开始做今晚的前菜。我们选好酒杯和要喝的清酒,就开始边聊天边看师傅利落的准备。餐厅几乎只靠射灯照明,一柱灯光下,面前的方形木座像个小舞台,暗示着接下来的好戏。

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很快的,三道前菜卧在竹篱里,伴着团团清凉的雾气搁在我们面前。

第一道是清淡的鞑靼鰤鱼,鹌鹑蛋黄窝在切碎的鰤鱼肉上,肉块间点缀着葱花,蛋黄上还洒着海草酱油。与冬天不同,春夏的鰤鱼,主吃一个清爽鲜脆,海草酱油将大豆圆润和海草锋利的鲜味完美的融合着,与鱼肉相呼应。搅碎的鹌鹑蛋黄相较鸡蛋味道也更柔和,增添一层滑溜溜的口感。

吃完旁边的鲜芦笋清口,第二道前菜是烟熏三文鱼卷,师傅说,这里的三文鱼是他们用樱花木自己熏制的,中间夹着调过味的煮西芹,熏制的烟味淡淡的萦绕,西芹咬开后柔软多汁,比第一道菜的滋味活泼跳跃。

这次的清口菜是毛豆粒串,盘里最后的压轴是蒸鲍鱼。鲍鱼蒸过之后又拿酒曲腌,之后再涂上鲍鱼肝酱,是概念中从未出现过的菜。比起鹅肝味道来的更加浓酽,一放入嘴里,深厚的味道开始向四面八方散开,越嚼越有不同滋味,无奈口感实在太过软嫩,嚼了几下就滑进喉咙,只留下咸鲜的余香在唇齿间留连。

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“接着吃什么?”我问。

师傅默默转身,又递过来一个小碟子:“试试这个烤沙丁鱼”。Ochobo的特色,是厨师会试着推荐菜单上没有,当天碰巧买到的好食材。用筷子拨开皮,下面是透明的一层脂肪,味道香甜,鱼肉结实,撕开鱼肚,居然流出鱼子!咯吱咯吱的嚼着,和柔嫩的鱼肉对比强烈。“筑地直接当天送来的”,报出这个日料海鲜的麦加之后,师傅骄傲地笑了。

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TORO最靠近下巴的霜纹大腹和一股春水般的甜虾吃罢,正在满足的放空,滋啦滋啦的油锅声让人不禁侧目,转身看到是天妇罗师傅手上沾了面糊在往锅里甩。“这是在做什么?”“这是我们餐厅的天妇罗小王子”师傅说,“他正在打花,把面糊滴甩进去,可以在天妇罗表面做出开花的形态”

“那这样的话,面糊不会厚吗”

“如果面糊稠,在锅里也是一团,不会打出花来,我们家的面糊薄, 所以有花形

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正说着,海胆天妇罗就端了上来。小王子来自著名餐厅NOBO的北京分店,果然面前的菜也是闻所未闻。天妇罗夹在紫苏叶中间,裹着薄薄的面衣。一股浓厚丰醇的感觉在口中融化开来,伴着强烈的紫苏香气。不但保留了生海胆特有的海洋芳香,油炸加热后,鲜味被放大,和海胆的甜更加平衡,同时增添了一层酥脆的口感。

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还有一烤二蒸三炸的鳗鱼南蛮,味增五花肉卷秋葵明太子,清酒果冻,鹅肝豆腐,…. 鲑鱼卵盖饭吃罢,喝下新鲜的松茸汤,吃过店内的红豆羹糯米丸,十几道菜接连端上来却不觉得撑,一碟碟精彩的菜热热闹闹,华丽繁复目不暇接。看看身着白衫红裤裙的服务员,想到歌舞伎表演本身也出自巫女阿国,似乎更添了一层兴味。

一直吃到餐厅关门,临了和师傅打招呼告别,厨房正在关灯,他在射灯光下向我们浅浅一鞠躬,竟好似谢幕。

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菜品:★ ★ ★ ★ 

环境: ★ ★ ★ ★ 

服务: ★ ★ ★ ★ 

人均:  580(怀石料理套餐)

地址:  东湖路20号老洋房2F

电话: 021-54047866

餐厅容量: 40人

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