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【广】夏日水果海鲜盛宴的“加 减-乘X 除”法  

2014-08-17 12:30:00|  分类: 美食,咕噜肉,老虎 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  【广】夏日水果海鲜盛宴的“加 减-乘X 除”法 - bestfood美食中国 - bestfood美食中国的博客
 
   撰文:小毛

    实习编辑:Alice曾丽意

    摄影:Panda-k

    报导顾问:陈海华
  

炎夏难熬,如非迫不得已,定必躲在空调房里度日。身在亚热带尚且如此,热带国家的人怎么办?把水果当主食!即使头顶正午两点的骄阳,吃上一顿水果,比纵身跃下冰泉更管用。用心生活的希尔顿粤菜大厨李志雄当然比普通人更能感受这点。泰国游玩归来即在7月的餐单中加入水果元素。每年李师傅都会到世界各地去旅游,获取烹饪食物的灵感,水果海鲜盛宴则是他在五彩缤纷的热带泰国捕捉到的灵感。

 

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前菜:老虎蟹什果沙律——加点缤纷与色彩

 

来自深海的老虎蟹又名“贵妃蟹”。据主厨李志雄介绍,该道菜中的老虎蟹选用东海海蟹,肉质呈丝状,口感非常细腻。一尝,果真发现其肉质与一般蟹大不一样。这种野生蟹肉,久煮易失鲜味,浅煮则口味偏重,但这道蟹肉鲜度和咸度搭配刚好。

 

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老虎蟹的咸鲜味与奇异果、橙子、蓝莓、草莓、火龙果等各种水果的酸甜味碰撞,整道菜给人一种清新之感,且视觉效果极佳。

 
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冰盘士多啤梨咕噜肉——清爽减油腻

 

夏天吃肥肉感觉太油腻?那就来点冰爽的。没有盘子,咕噜肉在特制的全冰盘中上桌了,如果喜欢吃热食的,就得赶紧动手了,咕噜肉是热腾腾的在冰盘上,喜欢新鲜口感的我则耐心的等了一会,这时放在咕噜肉底部的冰块发挥温度的优势,使得

 

这道菜再次证明了摆盘很重要这个道理,冰盘一端出,室内温度似乎已降到了零度以下,看到大家不由自主地缩了缩肩膀,大厨眉开眼笑,“怎么样,凉爽吧,这个冰盘可是我们自己用模具冻出来的。”作为一个土生土长的广州人,他最擅长把传统粤菜做出新意,按他的话来说,只要留心,灵感无处不在。

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作为欧美人最熟悉的一道粤菜,咕噜肉最先在美国唐人街打出名堂,以腌好的里脊肉滚面粉后中火炸至八成熟再以酸甜汁煮制,因为未尝其肉先闻其甜酸味,不得“咕噜咕噜”地猛吞口水而得此名。冰镇过的咕噜肉外冷内热,外脆内嫩,肉身清凉爽口,但里头的肉却没有失去应有的热度,一块咕噜肉吃一种冰火两重天的口感,而油腻的感觉被冰镇的盘子全然带走。

 

草莓、青椒也和酸甜的酱汁有过短暂而轻微的亲密接触,形成了一层酸酸甜甜的果酱汁,等冰的温度传递到草莓时,吃一口,居然有种老北京冰糖葫芦的味道,让我不觉想起儿时吃糖果的小往事。

 

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酥皮芒果汁虾球—— 一虾除以二?

 

来自东海的大对虾遇上泰国芒果汁会有什么化学反应?在李志雄师傅眼中,身为热带水果之王的芒果不但是泰国菜系中运用得最多的食材,也是的海鲜绝配。

 

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芒果种类繁多,以泰国芒果最为香气浓郁,果肉软糯而多汁,正好提出肉质鲜味。深海虾剥皮后加上芒果汁,放在每天都新鲜制作好的酥皮上,一起在焗炉里发生了微妙的化学反应,芒果的色彩更为艳丽了,而虾和芒果的味道又在温度的发酵与催化中融为一体。白色的酥皮新鲜松脆,低调地如同白色的画布,却又夺目地以自我的方式呈现。

 

千万别忽略了在隔壁用椒盐做法的虾头,本与虾肉同属一物,但两种不同的烹饪方式,使得虾头又呈现了另一番香脆的滋味。

 

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木瓜瑶柱煮鱼—— 混搭新滋味

 

汤水也被视为广东人的解暑必备,以鲜鱼熬制的汤底清甜且营养丰富,加入熟得刚好的木瓜肉、番茄、鲜瑶柱,集中滋味混搭,不仅能提鲜,更能使整道菜色彩艳丽,口感层次分明。

 

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表面上极为简单的一道汤,却十分考验厨师对火候的把握,鱼汤必须先熬好,呈清爽的奶白色为上乘,不能熬得过老,水果的选取也讲究,木瓜太熟口感难以与瑶柱相配,番茄太酸则会盖过汤水鲜甜味。这道汤的各种味道与口味搭配甚佳,简单之处可见希尔顿大厨的丰富经验。


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甜品:椰子杂果布丁配草什

 

夏天定少不了冰冻甜品,甜品定少不了水果元素。单单香气浓郁的椰子布丁已能满足我对餐后甜品的所有期望,点缀其上的杂果更提升了整体口感,

 

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所有的菜品都有新鲜的水果,甜品当然少不了各色的鲜果,用椰子肉打浆后做成的布丁,仍有浓浓的椰果香气,似乎能嗅到来自海南的夏日气息,搭配在布丁上的芒果、草莓、火龙果都在释放它们的夏日魅力,点缀其中的绿色草什,似有薄荷的香味,它们在浓厚甜乖的草莓酱汁中,释放着诱人的香气。

 

只可惜杯底的草莓汁口味略为甜腻,稍微破坏了整体平衡。尽管如此,我还是甚为钟爱这道甜品。

 

夏日的水果不但可以在餐后做个简单的拼盘,更可以成为餐桌上骁勇的大将,而与海鲜的搭配,则成为了这个夏日里最完美的组合。

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菜品:★★★★

环境:★★★★

服务:★★★★

人均:200元

电话:020 6667 8085

地址:广州市白云区云城东路515-517号(万达广场旁)

营业时间:08:00-14:30 ; 17:30-22:00

餐厅容量:120

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