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【广】在香料王国尝尽世间滋味  

2014-09-15 15:09:00|  分类: 美食,广州,香料, |  标签: |举报 |字号 订阅

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【广】在香料王国尝尽世间滋味 - bestfood美食中国 - bestfood美食中国的博客

    撰文:吴慧鹏

    摄影:杨晓斌  

    报导顾问:杨荣冁盈、李雪仪 

 

       印度,南亚大陆上古老而神秘的国度。关于它,你的印象是什么?是佛国传奇洞见生命、普渡众生的故事;是见证绝美爱情的建筑奇迹泰姬陵;是生如夏花、死如秋叶的伟大诗人泰戈尔;是海风拂着椰林、蓝天印着大海的海滨风光;还是《Three idiots》里聪明绝顶的兰彻和风情万种的皮娅?在这片绚丽多彩的土地上,恒河水流淌千年生生不息,热带季风气候和肥沃的平原造就了丰富的物种,其中就生长着和它的文明一样丰富的香料。在印度,每一家的厨房里,都有着多如繁星的香料,这些曾经让欧洲人远渡重洋追逐的“黑色金子”,有如魔术般,让食材变幻出万千姿态。

   

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       在广州花都皇冠假日酒店,一年四季都在上演着环球美食之旅。餐厅是典型的现代风格,灰白相间的立柱矗立其中,地上铺着细腻的驼色地毯,桌上草绿色的餐巾和餐垫成为最亮眼的色彩点缀其中,餐厅一边是暖黄色灯光下的自助餐吧,温馨又随意,另一边的玻璃门外是木质的露台和清幽的绿地,采光充足。

 

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       在这里,我们见到了酒店的亚洲热厨厨师长山卡(Sankar Maity),这位从厨十五年、来华七年,曾经辗转深圳、珠海、北京等地的印度厨师,已经说得一口流利的粤语和普通话,就在八月份,他做了两道经典的印度料理——咖喱羊肉和黄油鸡,在“食神厨皇”明星美食展示赛上大放异彩,拿了大奖。


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咖喱羊肉(Curry Mutton)
        印度是咖喱的鼻祖,而最初印度人使用咖喱,便是由于他们食肉以膻味极重的羊肉为主,仅用一种香料无法掩盖其膻味,于是便把多种香料混合使用。山卡的这道咖喱羊肉,使用的便是地道的印度咖喱,用料重,味道浓郁。羊肉选用的是新西兰的羊膝肉,加以洋葱、番茄、黄姜粉、大蒜、辣椒粉、葛拉姆马萨拉香料、小豆蔻、丁香、桂皮等十几种调料焖煮而成。毫不费力地切下一块,叉起,裹上浓浓的酱汁,啖之,舌尖触到的是浓郁的香、甜、咸、辛,继而大嚼几口,肉香混合着一阵辣味,顿时味蕾绽放、胃口大开。几个回合之后,不禁大呼过瘾。咖喱是“千厨千面”的调料,看似简单的香料混合,其中大有学问,好的咖喱,能够使食物味道层次丰富,就如同此起彼伏的交响乐,想来山卡这道菜,确是做出了咖喱的精髓。


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 黄油鸡(Butter Chicken)


       相比咖喱羊肉的浓烈奔放,这道黄油鸡则更加耐人寻味。山卡选用了广东本地的清远鸡,裹以淡奶油、酸乳酪、胡椒粉、番茄沙司、黄姜粉、葫芦巴、白糖等调料烤制而成。最初的印象是整体偏甜,但慢嚼细品之后,越吃越有味,也能分出一些层次来。于是取一小勺酱汁细尝,浓郁的奶香味混着各种香料,其中夹杂着葫芦巴的独特味道,唇齿间的巧妙感越来越强烈。美中不足的是鸡肉的口感不够嫩,稍显水分不足。山卡告诉我们,印度本地人都非常喜爱吃黄油鸡,英国人也尤其喜欢。那么,不知这道菜,能否赢得中国食客的心呢?


印尼风味烤猪肋骨(Roast Pork Rib Indonesian Style)
       如果说前两道菜是山卡对家乡的致敬,那么,接下来的三道菜,则展现了他对世界美食的独特领悟。在这道印尼风味烤猪肋骨中,法国进口的猪肋骨以美式BBQ的做法烹饪之:飞水后裹上薄薄一层鸡蛋和玉米粉炸至酥脆,再抹上厚厚的酱汁烤制。让人惊喜的是如此一番折腾之后,肥瘦相间的肋骨依然肉质细嫩、汁水充盈,可见食材的选择、火候掌握都恰到好处。酱汁的味道亦是丰富,酸梅酱、甜鸡酱、番茄酱、泰国辣椒、大蒜混合而成,味道以酸甜为主,辅以微辣。


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     山卡鼓励我们直接用手拿起大块的猪肋骨来吃,试之,果然比用刀叉切着吃更有味。印度人喜欢手抓饭,梁文道在《味道》里谈到,南亚人认为手上沾满酱汁是感受饮食欢愉的一部分,流溢指尖的油脂会平添一种感官上的奢华和放逸。而从我“手抓猪肋骨”的经历来看,动用“色香味”之外的第四种触觉——手的触觉果然很奇妙。不过,需要提醒的是,和印度友人吃饭时,出于尊重,我们只能用右手触碰食物,因为在他们看来,左手是用于处理不干净的东西的。


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铁板扒鲜鱿Pan Fried Squid
       出身在海边的山卡,自小喜欢吃海鲜,又嗜辣味,亦喜柠檬之清新,于是就自创了这道如复调小曲般的铁板扒鱿鱼。新西兰进口的鱿鱼没有腥味,肉质鲜嫩耐煮,用了柠檬叶、香茅、柠檬汁三种配料相互配合来调制出柠檬味,并以辣椒粉、大蒜、柠檬汁、鱼露、孜然粉、小洋葱等调料共同腌制三小时,后用铁板扒之。口感上弹性与嚼劲兼得之,味道上,咸鲜带辣椒的香辣和大蒜的辛辣,同时在口腔萦绕的还有无比清新的柠檬味,各种味道配合得恰到好处。说起这道菜,山卡为自己的创意所自豪,他是个喜欢创新的人。

 

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海鲜南瓜炒饭Seafood Pumkin Rice

    这可谓完全迎合了中国人的口味,印度香米形状细长,蒸熟后松软而湿度适中,非常适合做炒饭,而山卡的创意在于,将青口、鲜虾、鱿鱼、扇贝、蜗牛等海鲜和南瓜丁放入米中一同蒸制,待米饭蒸熟时,已经吸饱了海鲜的鲜甜和南瓜的香甜味道,华丽涅槃后的米饭和海鲜再一同入锅用鸡蛋和盐炒制,最后用蒸熟的日本小南瓜盛出。当我们问到这道菜为何不需要加入香辛料去腥时,山卡拿出了他的“秘密武器”——印度酥油,从牛奶中提取的酥油,香气浓郁,尤其适合烹制肉类,这道炒饭有了它,便无腥味。

       和这个眼窝深邃、大鼻子、皮肤黝黑的印度厨师走了一趟美食之旅,仿佛触到了神秘国度的气息。印度食物并不精致,几道菜的摆盘都只是用烤大蒜、辣椒、柠檬叶和圣女果装饰,但却让我觉得惊艳。它给你疲乏的味蕾以刺激,给单调的食物以丰富的层次,它让你知道“酸甜苦辣咸”之外还有千百种滋味。

 

广州花都皇冠假日酒店自助餐厅

菜品:★★★★
环境:★★★★
人均:散点250元 15%服务费,自助餐238元 15%服务费
电话:(86)20 3690 0888
地址:广东省广州市花都区迎宾大道189号
营业时间:7:00-23:00全天(自助餐18:00-21:30)
餐厅容量:207人

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