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【食谱】来,我们聊聊黄焖鱼翅   

2015-01-11 14:11:00|  分类: 美食,鱼翅,谭家菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【食谱】来,我们聊聊黄焖鱼翅 - bestfood美食中国 - bestfood美食中国的博客


黄焖鱼翅

1. 将水发黄鱼翅整齐地码放在竹箅子上;


2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用;


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3. 将火腿肉5克切成细末,待用;

4. 将火腿肉45克切成薄片,待用;

5. 将两只母鸡3000克、一只鸭子750克宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用;

6. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味;

7. 注入锅内4000毫升清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖靠6个小时左右;

8. 这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子);


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9. 将焖靠鱼翅的浓汁放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右;

10. 然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;

11. 将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁;

12. 这时,将浓汁浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。


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刘京生-北京中乐六星酒店餐厅厨师长

刘京生,1979年生人,2000年拜谭家菜第四代传人何建福为师开始学习谭家菜, 为第四代谭家菜弟子的杰出代表,在何建福大师的悉心传授下,在自身的刻苦钻研和努力下,于谭家菜烹饪领域及官府菜的拓展领域取得了诸多成绩,在业界引起广泛关注。刘京生在谭家菜上的基本功极其扎实,并结合国宴菜、红楼菜、粤菜海鲜等创新了50多道新菜品。代表作有黄焖鱼翅,法式焗龙虾,谭家一品香满坛等。

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中乐自助餐厅


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以上内容由北京中乐六星酒店提供

地址Add:北京市方庄芳群园三区四号(刘家窑桥东北侧)

电话Tel.:010-5795 5555;010-5797 5538

营业时间Time:午餐Lunch 11:30-14:00;晚餐Dinner 17:30-21:30

人均:龙虾海鲜自助餐 248元/位,海鲜自助午餐 128元/位,海鲜自助晚餐 168元/位

每位可享受用餐两小时

1.2米以下儿童免费

1.2米-1.4米儿童为半价/位

价格浮动变化最终解释权归中乐六星酒店所有


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