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【京】厨王出镜:固安福朋酒店行政总厨顾毅   

2015-01-17 11:59:00|  分类: 美食,固安,喜来登 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【京】厨王出镜:固安福朋酒店行政总厨顾毅 - bestfood美食中国 - bestfood美食中国的博客

撰文: 茉莉
顾问: 康娟
图片: 酒店提供

两年前,我加入新的工作团队没多久,老板带我们几个出差,把订酒店的任务交给了我。

出差预算有限,又众口难调,本来已经是时间紧迫工作任务重,订酒店这种吃力不讨好的事情当然交给最最软的柿子。 

我心里不服,觉得欺负新人,也就没有积极领命,结果领导当着所有同事说,看你平时最会享受,才让你帮大家订个酒店。

老板这样信我,万万没想到我把他和他的男领导订到了一个大床房里。

这个故事告诉我们吃喝玩乐这种事,虽然为君子所不齿,但是君子老吃亏。依我说这才是头等大事,必须得找最内行最靠得住的人。

比如说下厨房下馆子,就得向会做又会吃的大厨学习。

最近在央视《厨王争霸》战胜了意大利厨师赢得比赛的廊坊固安福朋酒店的行政总厨顾毅从业近20年,当过洲际、喜达屋、雷迪森、锦江等多个集团旗下的5星级酒店行政总厨。

“我觉得我非常的幸运,能够赢得厨王争霸的比赛,而对手是一位有着严谨态度的意大利厨师。意餐讲求原汁原味、一丝不苟,甜品更是闻名遐迩,如同他们的时装一样精致,但是我更喜欢把不同种类的食材搭配起来在加入中国美食元素,不同的搭配总是能够给食客们不同的惊喜,”顾厨在采访中说道。比赛之后,顾大厨就在酒店推出了将“诗意”与“食意”结合的《厨王争霸》菜单。

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一直以来,顾厨的原则是食客为大。他经常说,厨师的配方再多,经验再丰富,也还是得依着客人的要求改变。

比如说最近流行起来的一道西餐前菜卡真虾。卡真是一种来自美国的浓烈调味料,类似于中国的十三香,咸、鲜、辣香味冲鼻子,令人食指大动。卡真可以用来做鱼,也可以做虾。到了顾厨的手下,为了方便家长给小朋友点虾,他特意减轻了辣的味道,还选了小而清甜的北极甜虾。

“同样是酱香,北方人喜欢大酱,南方人喜欢甜酱油,”顾厨说,“食材是富有创造性的,没有什么定论,千变万化的是口味。”

记住这个原则。正好要过年了,又是鸡鸭鱼肉上桌狐朋狗友团聚的时候,比逼格更逼格的露一手点菜的功夫吧,听听大厨普及怎么做怎么吃。

1.问:根据福朋酒店餐厅的统计,比较受欢迎的一般是什么菜?

答:我们这边最受欢迎的荤菜是五福坛子肉,素菜是鹿肉酱杏鲍菇。这两道菜都是餐厅自创。

五福坛子肉咸鲜口回味有点甜,热着吃非常下饭,也有顾客说凉着吃很有嚼劲儿,适合下酒。

我们选的固安本地猪肉和北京市场不太一样,都是农户自己散养,比农贸市场肉质细腻,五花分层更好看。用花生、红枣、莲心等等五味调料和猪肉小火慢炖两到三个小时,非常入味。最后大火收汁,酱汁颜色晶亮,如果你用手指蘸蘸,会被黏住张不开。

2.问:猪肉一般都是重调味,可是西餐里猪肉就可以轻调味,为什么会有这种区别。

答:猪肉是中西餐都会用到的食材,但是不像中国人说猪浑身都是宝,西餐只用前蹄,猪后臀和里脊,所以煎炖比较多,也有搅馅儿的。

但是中餐做法就多了,内脏类就要重卤,五花肉就要长时间的炖煮去油入味,如果肉质细嫩就可以翻炒,还有像川菜里的蒜泥白切肉。如果我滑炒五花肉,那肯定腻的没法下口。

中西餐做猪肉的区别还是要看食材是什么。

3.问:再来说说鹿肉酱杏鲍菇?杏鲍菇很多餐厅都有,如果出去吃点杏鲍菇的话,你会怎么判断这道菜做的怎么样?

答:鹿肉酱是我们餐厅自己熬的,为了去除鹿肉的腥味,试验了很多调料,最后选了东南亚的香料。这道菜很受欢迎,很多厨师也想要配方。

杏鲍菇肉质比较厚,不容易入味,这个最考验厨师。一般出去吃饭如果菜单上有清炒或者凉拌,我可能会试试看。像浙江,就有做汤、凉拌、蚝油炒等等做法,不过固安本地人还是喜欢酱烧。

4.问:刚才说了中餐,再来说说西餐。你从中餐学徒开始,后来转学西餐,一定很熟悉牛排。牛排有很多讲究,有的甚至价值连城,你觉得好牛排的秘密是什么?

答:牛肉可以分为四级,最高是s级,依次往下就是abc级。牛排要想鲜嫩多汁,秘密就是排酸工艺。排酸可以把肉汁充分锁在肉里,像有名的安格斯牛排、神户牛肉都经过这样的处理。

排酸牛肉一般是3斤包装,但是如果自己在家里做,肯定一次吃不完。排酸牛肉的包装工艺很重要,如果已经开包了,建议一次吃完,所以要找小份包装的。麦德龙超市有卖220克、280克这种一次能吃完的分量。

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廊坊固安福朋酒店(喜来登集团管理
 
地址:河北廊坊固安县北工业园区东方街6号
电话:0316-592 6666
营业时间:
宜客乐西餐厅早上 6:30 - 凌晨 12:00 
聚味轩中餐厅 中午 11:00 - 下午 2:00,下午 5:00 - 晚上 10:00

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