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【专栏】诗行青浦“画”枇杷(下)  

2015-12-10 12:30:00|  分类: 美食,杂谈,厨师, |  标签: |举报 |字号 订阅

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【专栏】诗行青浦“画”枇杷(下) - bestfood美食中国 - bestfood美食中国的博客

撰文/关心

图片/糖糖

       在上海职业大学美食周的活动上,周怀荣来到了学校给学生讲解传统美食——枇杷酥的精华和唯美。“将水油面包入干油酥。取一大一小两个油酥面团,小团加入可可粉揉匀作枇杷蒂柄;大团加入食用红、黄色素揉匀成橙色做果品用。将大团擀成长方形,数次叠起擀平,涂上鸡蛋液,包进馅,收口捏紧。顺纹捏成枇杷状,在椭圆形一端装入柄,另一端揿上几个棕色小面珠为蒂,成枇杷酥生坯,入油锅炸至酥层放开”

      周怀荣,上海烹饪界著名的美食评委,联怡枇杷乐园的餐饮顾问。如今,老爷子快七十岁了,但他仍然坚持要到学校给热爱烹饪的学生讲课,以此传承中华美食文化。“满寺枇杷冬著花,老僧相见具袈裟。这是唐人岑参的诗句,这枇杷呀,是上过名人诗集的,不仅是岑参,白居易也喜欢枇杷。比如,回看桃李都无色,映得芙蓉不是花。再比如,宋人戴敏也喜欢枇杷,乳鸭池塘水浅深,熟梅天气半晴阴。东园载酒西园醉,摘尽枇杷一树金。总之,我们中国很多的文人墨客不仅喜欢枇杷,而且也都爱食枇杷酥,所以啊!这个枇杷酥是文人墨客常常食用的一种高级点心。现在在市场已经失传多年了。”

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      手艺人的执念完成了食物的精致,美丽食物的背后,隐藏着巨大的付出。40年前,周怀荣师从名师,这使得他的技艺更加精进。从老师那里他学到了几乎失传的上海本帮菜和面点。枇杷酥,就是其中一道。中式点心有着更深层次的文化意义和美食喻意。在品其行的同时,还能传递出美食所要表达的情感。在西品大行其道的今天,中式点心的存在仿佛落入了一个低潮。所以,在周怀荣这位美食顾问的建议下,联怡枇杷乐园将“甜蜜蜜,软蓉蓉,忆尽凝香果影重。明月晓风留玉齿,满帘金色探春浓”的枇杷糕;“天寂静,月朦胧,剔透冰心小玉珑。一树夏香全作冻,口含甜色数星空。”的枇杷冻;“花满树,客闲愁,一口酥松不话愁。缕缕暖香秋后露,恰闻莺转上西楼”的枇杷酥;“长相念,醉相依,想念相依枇果肥。一叶夹心冬乍暖,夜来灯下不相离。”的枇杷苏打夹心饼干等这些传统的中华点心,重新搬到了现代人的餐桌。完美没有终点,传统在联怡枇杷乐园里,获得了新生。

      联怡枇杷乐园以餐饮为起初产业,原因就是董事长沈振明是一位在餐饮行业奋斗三十年的国家特级厨师。一天晚餐他要宴请朋友,隔夜他就关照了厨房,老总的关照厨师自然认真卖力去做,第二天早上,厨师工就卖力招呼阿姨择菜清洗,准备在老板宴请的朋友面前显显身手。一只老鸭汤,吃过中午饭就开始炖,一直到三点才把火关掉。等老板六点半用餐的时候,再做一次巩固加热。晚上客人来了,菜也上齐了,厨师正在自喜之时。服务员急匆匆的跑来,说沈总让他马上过去一趟。他以为老板会表扬他。谁知,沈振明紧蹙眉头说,“你这只老鸭汤是不是回锅菜?不是一次性就煲好的吧?”这厨师直接就目瞪口呆。“只要二次加热的鸭子,里面就没有了鲜味儿,肉感松弛,少了精致,一道再成功的菜品没有这个鲜味还能吸引顾客吗?不要自欺欺人。”也正因为这种对于品质的执着追求,现在的枇杷园,煲每一道菜都一次成型。与此同时,这也给餐饮部定了一条无形的规矩。

      厨行,即勤行。沈振明深谙这个朴素的道理。因此,中国老话说“无需黄金万两,只需一技在身”。手艺人大多保持一致心定的状态,扎实的基本功让沈振明依然宝刀不老。

      甲鱼,嘴刁的上海人并不陌生,除了清蒸就是红烧。还能有什么花头?这时候,学过淮扬菜的沈振明突然想到了,淮扬菜里面,有一道拆烩鱼头,这道菜特别体现扬州是一座会吃懂吃的城市,也是慢生活中的精耕细作。有时候一道美味佳肴的诞生就在这一念灵感的闪动之间,主要食材甲鱼的制作工艺有了改良的空间,再加入有益肾脏、心血管、抑制肿瘤等方面有疗效的名贵调料中药材藏红花,采用它是因为上海本帮菜中多以养身为主,而且这个调料色彩艳丽,诱人食欲,营养价值颇高。果然,一出台就受到了食客的好评。并在2012年与另一道枇杷园特色菜“枇杷露焖河鳗”在上海市农家菜打擂台中,喜得“十佳经典菜”以及“本土特色农家菜”。

      勤奋也是顾斌的处世之道。随和、低调是他的为人之道。同行前辈们品得是菜品,赞的是人品。“枇杷露焖河鳗”是一道上海的名菜。食不厌精,脍不厌细。这需要极好的基本功,传承对任何行业来说都是延续的命脉。这款“河鳗”的美食就这样在顾斌的手里应运而生,与老师周怀荣和老板沈振明相比,顾斌只能说是一个新手,但是在上海新生代的厨师当中,他却是一个佼佼者。这位80后的副总经理和每个年轻人一样,喜欢玩微博,发朋友圈。即便不工作的时候,他也喜欢泡在各种美食信息的网站里,执念地投入在他的厨房世界。

      一次,顾斌特地邀请一些行业专家来枇杷园尝鲜“枇杷露焖河鳗”。起初,味蕾已经遍试千百万家菜肴的专家接到这个邀请似乎有些漫不经心。谁知当他们刚拿起筷子,尝到第一口以后,便连连称赞“不虚此行”。传统的红绕河鳗,无非是用生抽老抽白砂糖,随着饮食文化的健康理念。白糖成为一种令全身变酸,令百病丛生,令人紧张、情绪不稳定、疲倦钙流失的调味品,此时恰巧联怡与海军医学研究所合作开发的枇杷露诞生。顾斌决心听沈总的话试试用它来代替白糖。枇杷和蜂蜜都是理想的营养保健品,枇杷能润五脏,滋心肺,蜂蜜则有调制虚弱亏气、津液不足、肺燥咳嗽、便秘的功效。因此代替了白糖的枇杷露加入了焖烧河鳗这道菜里以后,味道依旧保持了传统的甜味。而且使得河鳗丝毫不肥腻,这道菜因为抗衰老、延年益寿的功力,还获得了世博会金奖、全国大赛金奖。美食就是这样汇聚着情感与血脉的记忆,如今,当这些来自祖先的美食渐行渐远之时,回头望去,还有青浦这些深藏在民间的技艺大师,在传承和创新。也许过了多年以后,这就会是岁月里永远不变的亲情手艺。

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      枇杷的诗情画意,不仅滋养这里的人们,还滋养另一种原本圈养的家禽——鸡。据悉,枇杷园实行套养技术,节约资源,放养草鸡,这些小鸡每天生活在绿色的枇杷园里,饿了就吃树上掉下来的枇杷叶,枇杷果,外带想要侵犯枇杷树的小虫子,也算荤素搭配;饱啦,就在园内嬉笑欢闹,锻炼筋骨,这使得这里的草鸡跟别处的鸡不太一样,肉质紧凑,简单的白煮或者红烧也是味道鲜美,并且带着浓重的枇杷香味,成为深受广大游客喜欢的佳品,遂取名“神仙鸡”。

      相传,吴国有位相国,经常外出打猎,有一天他满载猎物而归,当他走到青龙镇的时候,感到腹中一阵饥饿。于是,他就让随从到附近去找一家饭店,先解决了肚子的问题再往回赶路。正巧前面不远处有一家饭店,虽然是个乡野小店,也总比找不到饭店强。店家看见进来的食客不是一般人物,就有点慌了神,他这个小店能拿出什么好吃的呢,搞好了不用给钱也蓬壁生辉,就怕不中意反倒砸了他的锅。正在犯难之际,聪明的店家娘一眼看见了他们放在地上的猎物,眼珠儿滴溜溜一转,便喜眉笑眼地说道:“我看就用你们的猎物准备饭菜吧。”相国倒也痛快,开口便答应了,他实在是饿了,所以又催道“你们要快要好,不要耽误了寡人赶路。”


      店家娘子随即在他们的猎物中挑了三两只野鸡,去到厨房三下五除二便开始劳作上了。还没用了一个时辰,店家娘子就为他们端上来一个瓦盆,瓦盆上还被一块粗麻布,盖得严严实实,等到她那纤纤十指将粗麻布掀去后,一盆鲜嫩香醇的野鸡汤呈现在晋襄公的面前,热气袅袅飘然,清香扑面而来,这使胃口大开的相国,不由的抓起筷子就吃开了,越吃越觉味香浓郁,越吃越觉肉嫩汤鲜,不一会儿他们连肉带汤吃了个净光,吃罢,只见相国早忘记了自己的身份,自言自语道“本相今天吃的,真乃彭祖爷烹的神仙鸡啊。”神仙鸡由此而得名。而今,“神仙鸡”已成了青浦人家和联怡枇杷乐园的珍馔佳肴,也许这就是美味的真谛。

      显然,联怡枇杷乐园的每一位与味道相关的人,都在用他们的匠心在时代的潮流中,与“食”俱进,固执于重复劳作的背后是对完美技艺的渴求。如此旧日的创艺,方可成为今天的传统。传承与创新就这样在相互交织中,划破枇杷园的岁月长空,或许人生总要留存一丝执着,方可不悔自己光阴的故事,还有那不能忘却的诗情画意的初心。


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