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【厨神秘笈】一场私人定制的时尚家宴-俏江南星级大厨私授  

2015-04-23 07:42:00|  分类: 美食,锅巴,食盐, |  标签: |举报 |字号 订阅

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【厨神秘笈】一场私人定制的时尚家宴-俏江南星级大厨私授 - bestfood美食中国 - bestfood美食中国的博客

做一桌美味佳肴,享受幸福美味的好“食”光。时尚家宴,让餐桌为新春添彩! 俏江南星级大厨私房菜密授家宴&佳宴!

番茄牛腩

主料:牛腩400g

辅料: 番茄400g、香菇片50g、冬笋50g、姜10g、葱10g

调味料: 番茄酱50g、柠檬汁30g、白糖10g、中盐20g、鸡粉10g、色拉油50g

制作过程:

1.牛腩切方块下锅过水,去净血水蒸熟后待用;

2.将番茄一半去皮打成汁,香菇片、冬笋片过水,待用;

3.锅内下油,加姜片、葱炒香下蕃茄酱、番茄汁、香菇、番茄块、冬笋、鲜汤,下牛腩加白糖、食盐、柠檬汁、鸡粉调味,起锅盛入容器中成菜。

特点:番茄味浓、色泽红亮

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干煸四季豆

主料:四季豆500g

辅料:碎米芽菜30g、五花肉50g、蒜肉10g、香葱10g

调味料: 中盐5g、味精5g、香油5g、花椒油5g、老抽5g、色拉油50g

制作过程:

1. 四季豆初加工后,下5成热油中炸熟后捞出.

2. 将猪肉末下入锅中炒散,加入牙菜、蒜米炒香.

3. 放入四季豆,加入盐、味精、反复煸炒,至出香入味. 
4. 淋入香油、花椒油起锅即成.

特点:咸鲜干香、芽菜味浓

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锅巴海三鲜

主料: 青虾仁30g、涨发海参皮30g、鲜鱿鱼花30g

辅料: 冬笋片35g、鲜香菇片35g、姜片5g、葱10g、蒜片5g、油菜心20g、锅巴1袋、泡圆椒1颗

调味料: 食盐6g、白砂糖50g、醋30g、料酒15g、白胡椒面5g、老抽3g、香油5g、生粉50g、色拉油150g

制作过程:

1. 青虾仁、鱿鱼花、海参皮过水备用;冬笋片、油菜心、香菇片过水备用.

2. 将盐、白砂糖、醋、料酒、胡椒面、老抽、香油、生粉、清水勾成碗汁。

3. 锅内下油加入姜葱片炒香烹入碗汁下主辅料,起锅装碗(放入油菜心、泡圆椒)备用。

4. 锅内下油至7成热时下锅巴至金黄酥脆捞出装盘,上桌时将碗汁淋入锅巴上即成.

特点:风格独特,荔枝味浓

注意事项:炸锅巴时,油温要控制在7成

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蓉城一品锅

主料: 鸡腿肉150g、鸡脆骨100g、白虾150g

辅料: 碗型锅巴1个、姜片15g、大葱丁50g、蒜肉50g、干花椒15g、干辣椒150g

调味料: 食盐8g、味精10g、鸡粉10g、白砂糖5g、花椒油5g、辣椒面10g、椒油50g、色拉油50g、熟白芝麻5g、南乳5g、花生酱5g、美极酱油5g、生粉3g

制作过程:

1. 将鸡脆骨加入食盐、南乳、蒜茸、姜、大葱、美极酱油腌制,待用;

2. 白虾开边、去头去沙线开背,下油锅中炸熟备用;

3. 鸡腿剁成62.5px见方的丁,飞水后码味(食盐、鸡粉),下油锅炸至鸡丁外酥内嫩,色金黄时,捞出;

4. 将花生酱、生粉调制成的糊,再将腌制好的鸡脆骨裹上调制好的糊,下油锅炸熟,待用;

5. 将碗型锅巴下油锅中炸至酥脆备用;

6. 锅内下油,下干辣椒、花椒、姜、葱、蒜片、制好的鸡脆骨、白虾、鸡腿肉炒香,加入调味料翻炒入味,起锅前放入香油、花椒油、熟白芝麻,起锅装入炸制好的碗型锅巴内即成。

特点:麻辣干香、锅巴酥脆

注意事项:锅巴要炸酥脆、保持形状完整

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四川豆瓣鱼

主料: 草鱼1条

辅料: 泡豇豆75g、老姜30g、蒜米30g、香葱花20g

调味料: 豆瓣酱20g、泡辣酱20g、色拉油50g、猪油50g、食盐5g、白砂糖25g、香醋30g、味精5g、生粉20g、胡椒5g、料酒30g、红花椒1g

制作过程:

将草鱼宰杀洗净后,加入姜葱、胡椒、料酒、食盐、醋码味,待用;

泡豇豆切粒,飞水后加猪油炒香,备用;

开水锅中加入姜葱、料酒、胡椒、食盐、猪油,下码味后的鱼小火焖煮至熟,捞出滤干水份,待用;

锅内烧油,下泡椒酱、豆瓣酱、姜葱蒜、红花椒(几粒)炒香,加水后调味后加入制好的泡豇豆粒,待芡汁收浓后淋在鱼身,撒上葱花即成。

特点: 家常

注意事项: 泡豇豆要用猪油煸香

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