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【沪】色相韵 美味真 食神诱   

2015-05-23 08:30:00|  分类: 美食,川菜,新川菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【沪】色相韵 美味真 食神诱 - bestfood美食中国 - bestfood美食中国的博客

撰文:令虎

图片:令虎/餐厅

顾问:李若汐

 

       有朋友上高档川菜酒楼打牙祭,就心里想着所谓“川味正宗”,川菜越辣越高级 。然而,事实是全不是这么回事儿。真正高档的川菜,往往菜品清淡、善用海鲜,麻辣味浅尝辄止。如清汤燕窝、开水白菜、蝴蝶海参这些菜,都是不麻不辣的。就象,今天介绍的这家。落座之后,店员贴心的询问对辣型的偏好,刚好这两天上火中,这一小细节就马上被通知到厨房了。

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   百年来川菜的变化,上要追溯到清末一段时期。清朝有个规矩:本地人不得在本地当大官,叫做“避籍”。朝廷要派外省人来代其统治。大官是讲排场的,使其“有威可畏”。像清末的劝业道周善培,祖籍绍兴,带来了长江三角洲的名厨,讲究清淡细致,高格调。而历来自京城外放的满汉重臣,将宫廷、官府的名厨佳肴带都蜀地。连一代廉吏丁宝桢,也因家厨独创私房菜宫保鸡丁,对川菜产生影响。

   其实,川菜自明末清初就未曾停止融合。清初的四川人,多是湖广移民迁徙来,论起家谱,许多成都人祖籍是“麻城、孝感”,像今天四川人还在吃的烫皮羊肉就是清时的广东菜。

       终清代一朝,成都上流餐饮不曾以川人为主流。那时候成都少城为旗人势力范围,竟然没有一家像样儿的汉人开的餐馆。直到光绪二十三年(1897),合江人李九如来成都,通过官方与人事关系,才在祠堂街关帝庙开办了聚丰园餐厅,成都人眼界大开,称为“聚丰南堂”。到此时,融贯南北的川菜菜系渐渐形成。


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三味山药

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前调 * 滋补乌蒜炖辽参


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菁华 * 菌香牛仔骨


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菁华 * 春华秋实

   众所周知,“味”是川菜的核心,传统川菜的味型高达24种,各种味型别具一格,风格鲜明。正因为如此,长期以来,食界称赞川菜乃“一菜一格,百菜百味”。融合后的川菜,形成它独有的烹饪体系――味型。川菜味型的数量,多达数十种,如糖醋味、荔枝味、麻辣味、胡辣味等味型,厨师们天天都会用上。从味型的概念我们能看到,川人如此善用调料,这与粤菜保存食材原味大不相同,而川菜味型中一半都带辣味,这与善于用糖的苏浙菜又不相同。所以,重调料、重味型、喜用麻辣味,是川菜区别与其它菜系的特征。
  
      而新派川菜是一种全新的川菜享受理念,它突破了传统的烹饪技术,从原料、制法、用具上发生了很多的变化。新派川菜主要结合川湘粤鲁各菜系特点,取粤菜配料、原材料来源广泛特点,扩大川菜原材料来源。
新派川菜在营养、造型、器具等方面颇为讲究,迎合了现代人的饮食追求,也更考厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官的技巧。但不论怎样,万变不离其宗,川菜的味型始终是最重要的。


       烹饪的灵感来自于很多方面,它可能是一个平凡的细节、一个优美的典故或是一段精妙的诗文……但不论厨师的想象力如何发挥、烹饪技艺如何施展,最终呈现的菜品都必须在色香味俱全的同时具备其独有的灵魂和个性。从某种角度来说,菜肴也是一种艺术品,它承载着饮食文化和审美艺术,是厨师专业技艺和文化素养的体现。

 

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行吟 * 鸟笼金丝银鳕鱼


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悠游 * 高压土人参

       所以新派川菜,主要是从味型、烹饪手法和摆盘三方面着手改良川菜。借鉴其他菜系的烹饪手法和摆盘,融合众家之长,讲求复合健康的口味,将香度、鲜度、辣度、麻度共同彰显出来,在烘托出食材原有滋味的同时让食客品尝到复合的口味,并且保留川味的“魂”,让现代食客在体验到川菜丰富味型的同时,也满足健康时尚的需求。店员告诉我,厨房考虑到我在上火,所以临时拿掉了一道极具川菜特色的菜,典雅 * 舌尖上的味道。遗憾之余也觉得挺暖心的。

 

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舍香 * 上汤有机鲜时蔬


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终曲 * 红糖锅盔


【沪】色相韵 美味真 食神诱 - bestfood美食中国 - bestfood美食中国的博客
终曲 * 酸菜刀削面

       粤菜注重质和味,力求清中求鲜、淡中求美,而川菜却是“无辣不欢”的。食神诱来自成都的总厨陈远清,曾在成都子非会所、廊桥会所、银杏大酒楼担任总厨。他在保留粤菜、川菜传统做法的同时,额外创造出了新的融合菜式,融合了两个菜系的味觉特点。有些时候,粤菜、川菜并非“泾渭分明”,甚至是可以和西菜跨界融合的。不断加上新的元素,根据地域、季节去改变。

 

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餐厅菜单,从开胃冷菜到广式美味,生猛海鲜到美味汤羹,可口主食到精致甜品,各式美味,一应俱全。
菜品:★★★★
环境:★★★★
服务:★★★★★
人均:中餐人均150元,铁板人均400元

地址:上海市徐汇区漕宝路124号(靠近桂林路口)
电话:021-64828759
营业时间:10:30-14:00     16:30-21:30
餐厅容量:180人左右,中餐最大包房可同时容纳30位左右用餐,铁板烧最大包房可容纳12人

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