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【食游】童年记忆之崇明玉米粉锅巴  

2015-06-02 12:24:00|  分类: 美食,锅巴,玉米粉 |  标签: |举报 |字号 订阅

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文章由上海崇明县新闻办官方微信“上海崇明”(shchongming)独家提供

锅巴,相信很多人小时候都吃过,崇明人家的玉米粉锅巴,绝对是道美食。崇明籍作家吕震邦说,外婆家吃的玉米粞饭结成的锅巴,香似花生有嚼劲,脆若麻花却不碎,甜如酥糖吃不腻,不似炸胜似油炸,直到今天,一回忆就馋得直流口水。【食游】童年记忆之崇明玉米粉锅巴 - bestfood美食中国 - bestfood美食中国的博客
玉米粉锅巴吕震邦

  锅巴,煮饭时粘在锅底的那一层玩意儿,一般人都不喜欢吃,不是硬崩崩,就是软不拉几,大多没味,真是口中可“淡出个鸟来”。所以,崇明的主妇煮饭时尽量不结这个“巴”,当饭煮到快要熟时,马上熄火,让余温慢慢去焐,这样及时釜底抽薪煮出来的饭,一般结不出锅巴。

  其实,并不是所有的锅巴都难吃,儿时在外婆家吃的玉米粞饭结成的锅巴,绝对是道美食,直到今天,一回忆就馋得我直流口水。

  外婆制作的玉米粉锅巴,有一套特殊的操作程序。先把铁锅烧热,再在铁锅里淡淡地抹上一层油。光抹油这一点就十分有讲究。油,不可抹得太多,抹得太多了,锅底会太滑润,盛饭时铲刀轻轻一铲,饭与锅巴会一起在锅里转动,锅巴上的剩饭就难以刮净,就形不成真正意义上的锅巴。如果锅底的油抹得太少,则锅巴就难以铲下来,多用一点劲,玉米粉锅巴不是卷成一团就是铲成碎块,就不成其为玉米粉锅巴了。

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  锅里抹上油以后,随即倒入凉水。水,沸腾了,把磨得十分细的玉米粉慢慢地分散均匀地洒入锅里。此时,灶下的火要烧得旺旺的,要让锅里的水一直翻滚冒泡,同时要不停地用筷子把玉米与滚水搅和拌匀,决不可凝团结块而夹生。等到锅里四处热气升腾,冒出相同模样的许多小泡泡时,马上盖上锅盖。灶下的柴火,此时应为微火;须臾,灶火渐渐熄灭,只留些余热。所以,煮这类玉米粉的饭,以稻草类软柴为最佳,要火旺时,马上可达极旺;让其熄灭,则其煞时可灭。树枝、豆萁类硬柴禾是不宜的。

  饭烧好了,揭开锅盖,满屋清香。因为玉米粉是磨得极细的,所以这饭也特别糯,又十分滑爽,口感特别好,不论佐以什么菜,都十分好吃,用我们崇明当地的一句俗话来说,喉咙里好象伸出了一只手,来不及咀嚼,悠然入肚了。

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  外婆做的锅巴有更绝处。她把玉米饭盛完,把锅巴上的剩饭粒刮光,只剩下了一张如山东煎饼般大的玉米锅巴。这个时候,外婆在锅巴上面薄薄地撒上一层红糖,因为锅内还有余温,撒上的红塘随即融入了锅巴。至此,玉米锅巴算“金身”铸就,你只用铲刀在锅巴周边轻轻一铲,这张锅巴会滴溜溜在锅巴里转动起来,看着也开心,别说吃了。

  这样的玉米锅巴,薄如蝉翼近透明,香似花生有嚼劲,脆若麻花却不碎,甜如酥糖吃不腻,不似炸胜似油炸。有这样的美食,换一个皇帝当当我也不干哪。

  现在的食品店里偶尔也有锅巴卖,但大多都是厚薄不均匀,软硬不一,说甜不甜,五味俱全,却又是什么味都不是。更恼人的是好几块锅巴会无端地粘在一起,亲昵得难分难舍,这成什么锅巴体统!有人说这是西式,我看是西不西,中不中,吃在嘴里套用一句河南方言来说:“不中!”

  美哉,玉米粉锅巴!

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