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味 · 到 · 青浦之情系淀山湖(下)  

2016-01-14 20:21:36|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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文 / 关心

图 / 糖糖

中秋时节,菊黄蟹肥。  刚一进屋,文爸爸就来了,还没等我开口说话,文爸爸就说 ” 家里饭菜都做好了,小辛赶紧和文一起吃饭吧 “。没有客套,没有寒暄,也没有任何介绍与对白。一切自然而然,却让你顿时感觉一股暖流涌到心田。传说中,上海女人是不会做饭的,可是文的妈妈却不一样,虽是一个典型的上海女人,却做得一手好菜。那天的桌上主菜是螃蟹,还有虾。青菜嘛,有绿的,有白的我叫不上名字。   文妈妈坐在我旁边为我布菜。” 浓,这是淀山湖清水大闸蟹,蛮好的。你赶快尝尝鲜 ” 说着顺手抓了个大螃蟹放到我面前。  在那以前,我从来没有吃过螃蟹,所以对着它束手无策。因为,我是一个生在北京,长在东北的女孩的 ” 纯北方人 “。螃蟹对于那时的我,还是一个相当陌生和可怕的 ” 食品 “。

” 我们上海呀,有句老话儿叫做‘螃蟹一菜压百味’,所以这是一个特别嗜吃螃蟹的城市,在我儿时的记忆中大闸蟹,是小菜场里的吆喝声…‘大闸蟹,大闸蟹,老便宜格大闸蟹,两块洋钿一大串’,那时的蟹是用一根稻草绳串起来的,一个扎一个,长长的一串。浓这些 ” 无肠公子们 ” 也丝毫没有在湖里时的耀武扬威了,嘴里吐着白白的泡沫,老老实实的样子。” 文爸爸一边幽默诙谐地向我模仿着螃蟹的动作,一边绘声绘色地讲着…

” 早在上个世纪 30 年代,吃大闸蟹便是上海滩的一种时尚,一种生活情调。自幼生长在上海的电影明星胡蝶嗜蟹如命,一口气能吃七八只大闸蟹,而且吃法高明,动作娴熟,有‘食蟹拥趸’的雅号。胡蝶晚年侨居加拿大,有朋友去探望时问她,你最忘不了上海的是什么?你猜胡蝶怎样说,他竟然说是大闸蟹!”” 呵呵,叔叔这是真的吗?”,” 信不信由你啊!” 哈哈!之后,文爸爸爽朗地笑着…

见我一直不动手,文心领神会。于是他手把手地教我如何 ” 解剖 ” 螃蟹。揭开 ” 盖子 “,里面的蟹黄沾点姜醋,味道出奇的好。文还教我如何分辨螃蟹的雌雄,教我如何把钳子里的蟹肉取出来。尽管文耐心地教了我半天,我还是把那只螃蟹吃得一团糟,不仅把壳咬得碎碎的,还落了好些蟹肉在里面;不像文和他家人那样,把每只螃蟹吃得干干净净,只剩了几乎完整的蟹壳…看到我的 ” 笨手笨脚 “,文在接下来的时间,几乎没怎么吃东西,一直在为我剥蟹肉,剜蟹黄…我则没心没肺地大口哚颐着,这至美的人间鲜味儿。

显然,上海人讲究不时不食。对应着季节,吃相应的菜品,哪怕是在凉意十足的深秋,自然也会有只属于这个季节的奇珍。” 今年,侬蟹吃了哇?” 菊黄蟹肥的金秋时节,在上海经常可听到这样的对话,就像北京人互相约着吃烤鸭一样。在别的城市叫得好好的螃蟹,为什么到了上海就成了 ” 大闸蟹 ” 了呢?上海人自己也是众说纷纭,一种说法是,沪上的捕蟹者在湖湾设置竹片编成闸门,夜间挂上灯火,蟹见光亮,即循光爬上竹闸而被捕获,故称 ” 闸蟹 “,” 大闸蟹 ” 即大螃蟹。另一种说法是,” 大闸蟹 ” 出自上海话,螃蟹的吃法以蒸煮最为正宗普遍,上海话发音 ” 煮 ” 即 ” 闸 “,” 大闸蟹 ” 即 ” 大煮蟹 “,后来叫顺口了就成了 ” 大闸蟹 “。

沿袭至今,吃大闸蟹俨然成了秋冬申城的一道别样风景,成了海派食文化的精髓之一。一到入秋时节,上海人定要美美地过把蟹宴瘾,否则,” 阿拉 ” 简直不能算是个正宗上海人。对于大闸蟹的吃法,据说最讲究的吃法是要使用 ” 蟹八件 “,也就是吃的时候所使用的工具,有小刀,小钳子,小矬子、小榔头什么的,听老辈人讲,有水平的人,蟹壳里面的肉能吃的精光,一丝纤维也不会落下,吃完了,还能把它的壳拼成一只完整的蟹,简直快成艺术了。

上海人吃大闸蟹讲究 ” 九雌十雄 “,即 9 月份应该吃雌蟹,那时候蟹黄最厚;10 月份应该吃雄蟹,那时候蟹膏最肥。懂蟹者,一定要吃当天蟹,隔天蟹会走味儿。而且螃蟹表面一定是 ” 青背、白肚、金爪、黄毛 “,这样才会肥美,而且说明是清水中长大的。吃大闸蟹要喝酒,最好的搭配的是一种名叫 ” 桂花蜜 ” 的黄酒,在黄酒里加入刚采摘的桂花,吃蟹时加热饮用。调料也挺有讲究,醋一定要镇江的香醋,最好是陈的,不至于太酸,影响舌蕾对蟹肉的感觉。生姜要当年的,姜味足,用刀背拍成细泥,再加上棉白糖少许。吃好蟹背里的膏黄,接下去就要吃蟹肉了,先把大闸蟹掰成两半,依次品位,蟹身上的肉,可以用筷子,也可以用干净的牙签之类的东西轻轻地剔下来,切忌把整个蟹身都蘸上调料咬着吃,这无异于牛饮上等的龙井。

有一个有趣的故事,是说以前上海人乘火车到北京,上车前都要买一只清蒸大闸蟹。他们每到一站扯一只蟹腿吃,循着蟹身的结构,逐节逐块地,像拆解一只劳力士表一样,循着纹理门道,一节节、一瓣瓣地拆解下来细细品味,车到终点站时正好吃完。旅途的枯燥无聊在一只螃蟹的美味中消解得津津有味、充满乐趣。现在精明的上海人开始,怀念起本地市场上最有名的淀山湖清水大闸蟹。淀山湖清水大闸蟹是直接从长江口趁潮溯黄浦江入湖的野生蟹,其特点是,青背、白肚、腿毛少。

深秋的淀山湖是水最清的时候。人们可以在跳板上用渔船上的小鱼钓蟹。无意中翻开树根旁的南瓜堆,下面会躲着七八只夜间上岸的大螃蟹。仔细观察,水边密密的蟹脚印都延伸到蟹洞。夕阳西沉时,沿堤岸就爬满了蟹。沿水杉林带随手拣拾,买回去蒸熟了掰开一看,只只膏红脂满。且蟹肉香甜,连醋都可以免了,直接入口,就能满嘴留香了。

一般来说,传统的吃蟹方式无非是将蟹用线扎紧后,放入蒸箱里蒸熟后上桌,再加上一个蟹粉豆腐羹,就很不错了。而淀山湖人现在吃蟹的吃法花头浓。最使人流口水的铁板烤蟹,还未上桌,那蟹香、葱香、蒜香、酒香就一股劲地往你鼻子里追,你能无动于衷吗?蟹粉山药的卖相,你是不忍下筷的,橘黄色的膏、玉白色的脂、茶褐色的蟹脚,还有乳白色的山药,蟹肉丸子还配上自家种的青椒、胡萝卜,不失为一道色香味俱佳的营养菜。而腊肉菌菇蒸蟹的鲜味,谅你也不会轻易放弃。等到蟹羹娃娃菜,蟹汁炖蛋品尝后,再来一道蟹肉馄饨,你已是满齿蟹香、舌面留黄了。

蟹也吃了,酒也喝了,端一只躺椅,就在弄堂的街灯下,悠闲地拉着家常,顺便又流出一句:” 今年,侬蟹吃了哇 “?总之,上海人一年四季,除了饭,其他的都可以不吃,但惟独大闸蟹,再忙再穷,也要吃上几只,如果不吃,就感觉今年什么也没吃,遗憾的情绪一直要延续到第二年的秋风里,或许,这就是情结吧。

近年来,淀山湖清水大闸蟹名气甚响。秋季每逢周末或节假日,上海到青浦的路上,” 吃蟹团 ” 的汽车每天至少有上千辆,人们呼朋唤友、成群结队涌往淀山湖吃蟹,每年秋季的 ” 淀山湖口腹之旅 ” 简直成了一种类似于朝拜的仪式,与其说是来自口舌的生理需求,不如说是溶入上海人灵魂深处的一种文化驱动。我一直默默地吃着,听着,笑着。文爸爸一边笑着,说着…

” 小辛啊!你可能不知道,小文妈妈就是地道的青浦人,今天这桌上菜呀,全是她家乡的淀山湖的特产…今天,一定不要见外!小文再给她搞一只母蟹 “” 噢…没想到阿姨是青浦人,我曾在一本研究中国民俗文化的书中看到,说青浦好像有一个非物质文化遗产项目摇快船挺有名的 ?”” 是啊!这个留存下来自清朝民间的习俗,至今已有三百多年的时间啦!小时候,文文外婆常常带我去看的。并且只有在农历七月二十七的这一天才能看到的。那一天大家都要前往位于淀山湖中的三官堂庙朝拜焚香,之后回朱家角赶庙会,看摇快船表演。我记得蛮清楚的,那快船装饰的很华丽,上面有花棚,挂红彩,悬彩灯,中棚有锣鼓手,艄棚插彩旗,图案有八仙过海、刘海洒金钱等,中棚顶是珍珠串成的狮子抢天球。5 人摇大橹、4 人摇矮橹,二支橹 9 人,分两组替换,中棚锣鼓手 4 人,头浆 1 人,每艘快船上共有 23 人,还会配上经典的吹打乐‘五龙船和水锣经’,那真是有‘金鼓阗沸,拔浆如飞,力拔山兮气盖世’之势呢。现在有时梦到文文外婆,还有那船上锣鼓响彻云霄,岸上人山人海的情景呢… ” 无疑,文妈妈进入无尽的故乡回忆之中。无疑,青浦淀山湖的水文化,已成为了她情感世界与精神文化生活的重要组成部份。

” 哎呦,你看,这人啊!一老就唠叨个没完。你别光听我说,快再来尝尝这淀山湖水晶虾…这虾体壮肉嫩,壳薄透明。因为,在夏令的时候,它的通体呈水晶状,满腹虾子,所以,我们青浦人就给它取了特别雅气的名字‘水晶虾’ ”

此时,文妈妈更像一个美食专家。热情地跟我一一地介绍着她家乡的特产。似乎全世界的美食加在一块儿,在她的眼里也不及她家乡那大闸蟹、水晶虾、银鱼、四鳃鲈鱼、练塘茭白等等这股留存在舌尖、味蕾以及心灵深处的 ” 鲜味 ” …

从文妈妈那里,我知道了淀山湖还有一种特产叫做银鱼。据悉,此鱼身长 7 至 10 厘米,银白透明无骨,除鲜食外,还能晒成鱼干久藏…温和宁静的小城,盘根错节的文化。

虽然,我从来没有去过青浦。但是我想,青浦一定是一个对美食别有情怀的水乡。我一边思量着,一边在文的呵护下,慢慢地品食着,文爸爸和文妈妈为添在盘中的一道道来自青浦的美食。除了螃蟹是我第一次吃以外,十年前不经世事的我,还有一道菜也是没吃过的,甚至是没见过的。那就是茭白。记得,有作家曾说,茭白,生于水泽,长于旷野,莫非是边生长边沐浴,才落得如此这般青、白、洁、净,煞是惹人喜爱。在文家,我们吃的是青浦练塘茭白。当时的感觉是 ” 鲜、甜、嫩 “。后来便爱上了这种 ” 糯和清甜 “,有时也当水果来吃。再后来,查了一些资料。知道练塘茭白,营养十分丰富,纤维素含量也高于其它地区。且还有利清理肠胃之功效,因而练塘的茭白一直被列为沪郊一宝,具有 ” 水中人参 ” 的美誉。怪不得,明代有一首《咏茭》的诗:” 翠叶森森剑有棱,柔柔松甚比轻冰,江湖岩假秋风便,如与鲈莼伴季鹰。” 说的就是江南三大名菜:茭白、莼菜、鲈鱼。后清代才子袁枚也曾在《随园食单》杂素菜单中写下茭白的做法:” 茭白炒肉,炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳,须切片,以寸为度,初出瘦细者无味。” 美食家认为,家常菜最要紧的是要 ” 保其菜的真味 “,茭白的质地柔软,下锅好熟,清炒、炒肉、炒蛋、红烧皆可,切片、切丝、切块都不影响它鲜嫩的风味,最适合做家常菜,厨房菜鸟均能胜任,最亲民的秋季美食,茭白当之无愧。

虽然,此事已经过去十年了,但是可以说,那个中秋节的 ” 淀山湖宴 ” 是我有生以来记忆最深刻的一个家的 ” 宴席 “。文和他的爸爸妈妈给了我家的温暖,让我独自在异乡却不感到孤单。” 以蟹定情 ” 所以从那以后,我和这个上海男人便开始了长达十年的恋爱长跑。无疑,我不仅是个不婚主义者,还是个拼命追求职业理想的 ” 女汉子 “,更是个爱情完美主义者。这一切一切的 ” 特性 “,也许在别的男人眼里早已成为十恶不赦的 ” 缺点 “。但是,文没有离开我,他一直默不作声地等着我,拎着螃蟹等着我。我到上海,他继续会为拆蟹剔肉。我在北京时,他有时间来呢,就带着螃蟹来,没时间呢,就托人送来,或者快递寄来。总之,我是爱上了 ” 淀山湖清水大闸蟹 ” 和那个拎着螃蟹在上海等我的人。

(完)

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