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【沪】万万没想到XO酱之父竟然是他  

2016-05-25 19:23:12|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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文/何舒伦

图/何舒伦

顾问/倪松倩

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喜欢吃粤菜的人大概不会对XO酱感到陌生,这是一种用火腿肉,瑶柱以及虾米等等高档食材制成的酱料,用来烹调简单的食材也能增添很多风味,随手炒个萝卜糕,或者炒个西兰花,牛肉什么的都很好吃。这次去上海嘉定喜来登酒店的采悦轩吃饭,却意外遇到了XO酱之父——黄炳华。黄师傅已经在餐饮行业工作超过五十年了,27岁从澳门到香港,37岁成了半岛酒店的总厨,之后又去了台湾,曾经是蒋经国的御用厨师,他曾经的老板们也是两岸三地响当当的人物。而如今,黄师傅是上海嘉定喜来登酒店的餐饮顾问,讲真,就是做做指导工作,光说话的那种职位,没想到当天黄师傅却特意进厨房给我们做菜,真的有点受宠若惊。

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多年看港剧的经验,也难抵黄师傅并不普通的“普通话”,幸好他的语速不那么快,他一边在包厢和厨房之间跑来跑去,一边聊着自己入厨多年的经历。说起XO酱,黄师傅说完全是因为当时已经开始做管理工作,闲暇之余就喜欢研究这个研究那个,最后就研制出了这种美味的酱料,一开始不知道叫什么名字好,黄师傅想,索性就叫XO酱吧,因为本身用的也都是高级食材,XO又给人一种高级的感觉,虽然会被很多人问,XO酱里面有没有加XO啊?

而对于烹饪,黄师傅说自己并不是偶像派,比较注重菜品的口味而不是做得好看不好看,当然他也会给菜品取酷炫的名字,做出好看的菜,然而在他看来,“创意很多人都会,但是获得食客认同却更重要。”

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在黄师傅的监督下,这道椒盐排骨上桌了,透露一下是加了XO酱炒的。在后厨的时候,黄师傅对做这道菜的厨师说,“如果你觉得足够好了,那就上桌吧!”其实不是专业厨师或者专业食家并不会那么严苛,但他始终觉得,厨师做菜一定要做到自己觉得最好才能上桌给客人吃。

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这道翡翠百合炒龙虾球也是黄师傅自创的拿手菜,口味清新,鲜百合炒得爽脆,球状的龙虾肉肉质紧实,再加上胡萝卜,荷兰豆和西兰花,简单却互不抢味。

黄师傅问了一句,吃得饱么?要不再来一个龙虾粥吧,过了一会儿上来了满满一锅龙虾粥,粥熬得很绵。黄师傅说,一定要用煮好的饭来煮粥,这样就能煮得绵绵的。于是我喝下了三碗粥,啊哦,好像是四碗,还好是小碗。

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那天还喝了一个干贝响螺汤,里面还加了海底椰,可以清肺热,喜欢粤菜的很大原因就是汤了,总是看到港剧里面每天晚饭时候,妈妈都会熬这个汤那个汤的,还都是用很粤式的食材熬汤。

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这个是特制的葱油饼,不能说薄如蝉翼,也至少是薄如薯片了,对着灯光就能看到它是透明的,吃起来也是脆脆的。

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琵琶乳鸽,和烤鸭不同的是,乳鸽在烤的时候已经是剖开两半了,看我们一人两手抓着吃得很高兴,黄师傅就说,这只琵琶乳鸽在东莞的一家酒店可是每天要卖出3000只呢!结果黄师傅去厨房看了一圈回来之后,这只乳鸽就已经被吃完了。

聊得很欢快的粤菜大厨很少,很大程度上是普通话的缘故,但是黄师傅在几杯酒下肚之后,从自己年轻时候的工作经历一直聊到了曾经作为半岛酒店代表去瑞士和其他酒店交流的故事,他说他喜欢喝酒,特别是好酒。

黄师傅说他做菜从来没有秘方,只有两个字“实在”,所以即使是他研制的XO酱,也从来没有把配方藏着掖着,他说全台湾人都知道这个配方,当然也自嘲了下自己做了几十年厨师,却也没有赚很多钱,只是好好在做菜而已。

上海嘉定喜来登采悦轩中餐厅

地址:上海市嘉定区菊园新区嘉唐公路66号

电话:021-67071778

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