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【食谱】卤面?焖面?回婆家必吃的山西特色主食!七旬公公亲自下厨!  

2016-06-17 18:09:31|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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作者:暖暖尚

嫁给小铥后,回山西最爱吃的就是公公做的豆角卤面,没有之一!

卤面又称“炉面”、“蒸面”,和我们平时常说的“焖面”有些相似又不完全相同。长治地区的卤面选用的是一种超薄且细的白面条,上锅蒸之前需要用熟油拌过,防粘连还可以增加香味。配菜主要以豆角为主,还会搭配些白菜、豆芽之类的(随自己喜欢放,不固定),待配菜和五花肉炒到香气四溢后,将蒸好的卤面铺在炒好的蔬菜上焖10来分钟,食用前浇上一勺捣好的蒜蓉和陈醋更具风味。

总结下来卤面和焖面的主要区别有三:1)面条品种选择不同,卤面的面更为细薄;2)配菜上卤面的配菜种类更为丰富;3)卤面需要先蒸后焖,而焖面只要焖一次即可。相较于豆角焖面,豆角卤面的面条口感更为干香利落,加上炒肉时会用酱油调色卤面丝也会稍稍的有些焦黄色,第一次吃到卤面时我就误以为那是一盘炒饼丝了。

特别要说明的是,这次端午回家公公听说我要学习做卤面,特意多放了些配菜,但因为豆角买到的是白不老,颜色上略有不足,但味道一级棒。一口干香四溢的卤面,偶尔再吃到一条滑嫩的肉丝和脆口的蒜苔,那感觉只想说:“再来一碗!”

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材料:

卤面(超薄超细的面条),五花肉,豆角,白菜,洋葱,青椒(用蒜苔更好),西红柿,大蒜,姜,醋,酱油(偏老抽色调较重略咸),大料,花椒,花生油。

做法: 

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  1. 买来的卤面拨散,加适量的熟油或香油拌匀。
  2. 蒸锅上汽后,放入瓣过油的卤面,蒸10-15分钟,时间到了把卤面翻一下防止坨在一起。
  3. 豆角洗净斜切成丝。

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  4. 白菜、洋葱和青椒洗净切丝。
  5. 西红柿烫一下去皮后切块。
  6. 五花肉解冻后去皮切丝,葱姜切末。

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  7. 炒锅放多一点的花生油,下大料和花椒爆出香味,然后下五花肉翻炒至肉丝变色。
  8. 下葱姜末翻炒均匀,同时调入适量的见酱油翻炒至肉丝上色(如果担心在煸炒中肉丝口感太老,此时可以加一些容易出水的洋葱、白菜同炒,让肉丝吸收一些蔬菜的汤汁口感会嫩一些)。
  9. 下豆角丝,调入适量的盐,翻炒至豆角断生。
  10. 下洋葱和白菜丝,翻炒至蔬菜8-9分熟(怕粘锅的话可以适量的调入一些热水)。

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  11. 将蒸好的卤面铺在炒好的蔬菜上面。
  12. 将西红柿、青椒丝铺在卤面上面(为防止粘锅可以将西红柿像贴饼子一样贴在锅边)。
  13. 盖上锅盖,小火焖10分钟左右即可。
  14. 食用前浇上捣好的蒜泥和醋,味道更佳。

贴心提示:

公公家用的炒锅较薄,步骤中括弧中贴士多为公公自己的日常防粘经验,用不粘锅的话可忽略那些贴士。

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