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【沪】没吃过“长翅膀的海鲜”!还好意思说自己是吃货吗  

2016-07-23 20:23:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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顾问:李宛临

撰文:黄榆乔

图片:马祥恩

     第一次听到朋友约我去吃海鸭时,我的头上冒出了无数个问号!海鸭是鸭吗?还是海鲜?朋友嘲笑我:“长翅膀的海鲜都没吃过,还好意思说自己是个吃货吗?”

到了佬太公海鸭后立刻请店主给自己科普了一下。海鸭是鸭没错,但不是普通的鸭,而是放养在象山石浦滩涂上专吃海鲜的鸭。海鸭和红酒一样有年份之分,只因海鸭独特的放养方式和自然条件的限制,直接导致了养殖风险大、放养过程中鸭只损失率高,所以每一只海鸭都极其珍贵。就这样菜还没上桌便顿悟了“读万卷书也许不如吃万顿饭呢!”既能长知识又能拉近人与人之间的距离。

佬太公海鸭在石浦是30年的祖传老店,但不要以为你特地跑一趟象山就一定能吃到,佬太公每年除了10月份到次年的3月份开门迎客外,其余时间都忙着出海。所以相比之下,上海的食客要幸运得多,现在随时都能享用到佬太公传人、同时也是自家女婿亲自主理的海鸭煲。

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佬太公八宝

来到佬太公海鸭,首先要选择的是海鸭的年份,这里有3年、5年和10年三种选择,不过10年的必须提前7天预订。由于海鸭养殖风险高,尤其是台风季节,受到台风雨及海浪袭击的影响,存活率大大降低。因此几十只海鸭里往往仅有1只是5-10年鸭龄的。我们这次选择的是3年的海鸭两吃,半只做特色老鸭煲、另外半只做成酱鸭。不用多说,海鸭自然是佬太公八宝中的第一宝!

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尽管鸭汤中只放了少许的八角茴香和盐,但浅尝一口立即就被它鲜香的气味给吸引,不知不觉已经一碗下肚。放养的海鸭运动量十足,且平日只吃海鲜,特别喜欢吃螃蟹,其肉质甘甜、充满弹性,而经过3个半小时精心烹煮的酱鸭更是无与伦比。

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佬太公第二宝:醉蟹,摒弃古法采用生蟹的传统,改为先蒸后浸的制作方式,在安全和卫生方面更有保证。酒类的选择也非常讲究,除了普通的黄酒,佬太公的醉蟹还加入了清酒“一滴入魂”和梅酒等,由多种酒类拼配而成的秘制配方,使醉蟹吃起来更加美妙。在炎炎夏日推荐搭配冰镇过的“凯帝加州白葡萄酒”,略带气泡的清爽口感和醉蟹可以说是天生一对。白葡萄酒的信价比和醉蟹的颜值一样,都是极高的。

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作为第三宝的麻糍恐怕是大部分女性都无法抗拒的。采用宁波古法制作的艾草糯米麻糍搭配红糖,每一口都Q弹软糯,甜入心坎。对甜食无感的男性也可以选择咸味的麻糍鸡蛋饼,同样丰盛美味。

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无独有偶,第四宝则是名为“老太婆”的手打年糕,厚切的尺寸放进海鸭汤里久煮不化,入口嚼劲十足,沾上宁波古法制作的红糖,遇热化开的红糖和年糕融合在一起,别有一番风味。

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第五宝:宁式烤鱼。选用三种鱼类组合,其中包括带鱼、鲳鱼和九肚鱼,外裹的酱汁浓郁甜香、鱼皮酥脆、鱼肉新鲜细腻,可以说是爱马仕级别的上海爆鱼。

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双色马鲛鱼丸是佬太公第六宝,采用青背银肚、外形酷似秋刀鱼的马鲛鱼制成的鱼丸,分成新鲜和炸过的两种,新鲜的鱼丸白滑细嫩、鲜爽可口,而炸过的黄金丸则多了几分爽脆的口感,鱼丸也更加入味。马鲛鱼的胆固醇含量低,且富含大量的蛋白质、钙和胶原,对男女老幼来说都具有提神和抗衰老等食疗功效。

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佬太公的第七宝对许多人来说是火锅里最亮的一颗星:鸭血。可惜当今市面上充斥着许多黑暗仿制品,让鸭血爱好者望而却步。其实纯正的鸭血不但美味,更有补血、解毒的功效。佬太公的海鸭血表面有孔洞、入口略有粘牙口感,让人无忧无虑的大快朵颐!

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第八宝虽然放在最后,但却是在八宝中有着举足轻重地位的“海鸭蛋”。每一颗海鸭蛋中所含的卵磷脂比每100g牛奶中所含的卵磷脂高50倍、且是普通鸡蛋的6倍,而胆固醇却只有普通鸡蛋的50%。海鸭蛋的产量也随着海鸭的放养存活率难以得到突破,海鸭蛋的珍稀程度由此可见一斑。最能够品尝到海鸭蛋美味的烹调方式就是放进鸭汤内煮6~7分钟的糖心蛋,剥去蛋壳后的海鸭蛋白如冰种翡翠般呈半透明,晶红色的溏心蛋黄外围还包裹了一圈金沙,味美鲜香,没有一丝腥味。

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除了佬太公八宝,来自象山石浦码头每日新鲜直送的热气海鲜也是享用海鸭煲的必点美味。热气海鲜也就是新鲜捕捞未经冷冻的鱼虾。鲳鱼、黄鱼等的眼珠饱满、无论是光泽还是亮度都非常新鲜,也难怪热气海鲜被众多饕客所钟情。其中季节性的红头虾,不仅口味鲜甜,肉质更是紧致充满弹性,口感媲美日料中的甜虾,而营养价值和新鲜度更是有过之而无不及。

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魔都的火锅市场总不乏推陈出新的川味麻辣锅和异军突起的潮汕牛肉火锅。然而在四季之中,鸭肉最适合夏季食用,尤其是正值三伏天,民间有“大暑老鸭胜补药”的说法。在夏季吃鸭子、喝鸭汤,在食补方面不仅营养丰富全面,更可清热滋阴。更何况还是独树一帜的石浦(上海话即食补)佬太公海鸭!

啤酒伴侣:黄泥螺

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佬太公海鸭(30年祖传象山海鲜)

地址:大木桥路428号二楼

电话:021-33636881

餐厅容量:160人

营业时间:上午11:00 ~ 凌晨3:00

 

佬太公传人 – 上海店主厨

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