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北京|Daccapo餐厅:Davide Carboni让你爱上传统意大利菜  

2017-11-01 21:12:09|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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作者:凡影

屡获殊荣的北京丽晶酒店迪卡博Daccapo意大利餐厅迎来了一位意大利帅哥主厨Davide Carboni,引得大家纷纷前往探班,最近更是邀请Davide为大家现场展示厨艺,并教授大家如何制作传统意大利菜。

走进Daccapo意大利餐厅,古朴风格的内饰让人感受到来自一家高级意大利餐厅的诚意,加上宾至如归的服务,让人只想静下来安心享受即将到来的美食与美酒。

Davide Carboni 早在11岁就恋爱了,但并非青春萌动前的迷恋,而是第一次学习烹饪的时候,年少的他在罗马老家时首次下厨做的就是最具代表性的carbonara ——烤面条加干酪沙司。回忆起那段时光时他表示,“那是我学着做的第一道菜,可以说是我的初恋,也是促使我选择厨师这个职业的主要原因。”

今天,跟随帅气的主厨Davide Carboni,大家将尝试制作和品尝四道传统意大利美味,包括水牛奶酪配帕尔马火腿及面包、意式土豆面团配海鲜、花椒牛柳配松露土豆,以及广为人知的甜品提拉米苏。

意大利人可谓是世界上最会做面食的,意大利面、披萨、饺子、面包等等,今天,Davide 为大家制作一款简单易学的面包。首先将面粉、水、橄榄油按照一定比例混合,揉搓成面团,加入一定量的酵母和盐后发酵,经过反复三次的发酵与揉搓,面团呈现出蓬松而有弹性的质感,甚至在揉面的过程中会产生很大的气泡。之后将大面团分解成若干小面团,在表面刷一层油,就可以入烤箱烤制了。烤好的面包表皮酥脆,内里充满弹性,搭配油醋汁十分美味。

除了面包,奶酪也是意大利人很重要的日常食材之一,Davide将常见的水牛奶酪在75度水温中慢慢加热软化,然后将水牛奶酪像拉面条那样反复拉伸揉搓,最后挤成较小的圆球,这种手法制作后的水牛奶酪奶味更加浓郁,口感也更加有弹性,适合搭配西红柿、芝麻菜和火腿片食用。

第二道菜也是一道传统的意大利民间美食,土豆面团是将土豆泥、帕玛森干酪和面粉混合成面团,用手将面团搓成长条后再揪成小块,然后用叉子定型,沸水煮熟后备用;同时将虾肉、扇贝肉、海虹等切成小块,放入锅中炒熟,加入盐、白葡萄酒等调味,再加入大量西红柿熬出汤汁,最后将土豆面团倒入锅中同炒,彼此吸收滋味,是一道十分可口的美味。

对于肉食,Davide非常青睐“战斧牛排”,就是牛肋排当中那块硕大的肉眼牛排,在意大利被称作costata。对很多人而言,这是牛排中的极品,有着无与伦比的大理石花纹,以及熟成后的芳醇滋味。Davide介绍说:“我第一次在中国见到这种牛排就深深喜欢上了,我发现了这种来自罗宾岛的珍宝。罗宾岛是位于澳大利亚西南岸的一个小岛,靠近塔斯马尼亚,那里的牛都是天然放养,并且过去八十年来一直在同一品种基础上加以精炼。”无论是加入一滴摩德纳香醋制成生牛肉开胃菜,还是在加热的喜马拉雅岩盐上炙烤,都堪称是“你生命中最美味的牛排”。

今天,Davide选用牛肉中非常嫩的菲力牛排,制作一道特别的主菜,调味品中使用了中国四川的花椒,非常有Fusion food的风范,也是时下流行的一种趋势。将菲力牛排直接放入平底锅中,用锅的热度迅速将牛肉表面封住,锁住里面的水分;另起一锅加入花椒粒烤出香味,然后倒入带着焦糖味道的酒和淡奶油,此时放入牛肉,一边加热,一边用勺子将调味汁淋在肉上,直到牛肉达到合适的熟度。

配菜的土豆使用已经蒸熟去皮的土豆片,放入黄油中两面煎成金黄色,出锅前撒入松露碎末,略煎即可。

最后一道甜品提拉米苏最简单易学,然而不同的原材料和手法依然会导致每个人都有自己风格的提拉米苏。Davide先将浓郁的咖啡酒淋在手指饼干上备用,再将鸡蛋、糖、淡奶油和马斯卡彭芝士按照一定方法制作成提拉米苏糊,接着就像搭房子那样一层手指饼干一层提拉米苏糊,再撒上可可粉,一份好看又好吃的提拉米苏就做好了。

美食已经做好,当然离不开美酒的搭配,Davide在不断学习美食烹饪的过程中,还将酿酒和葡萄种植结合到烹饪当中,通过深造获得了国际品酒师协会的品酒师资格。所以,今天,他特意选择了一款气泡酒、一款白葡萄酒和一款口感强壮的红葡萄酒,来分别搭配前菜、海鲜土豆面团和花椒牛肉,尝试下来非常协调。

终于坐下来一边品尝美味,一边听Davide讲述自己学习烹饪的历程。同很多心怀梦想的年轻厨师一样,他很早就下决心要走自己的路,拥有自己的意大利餐厅,而这一梦想实现了,在2011年至2013年期间,他拥有了自己的餐厅Il Pensiero。但也和其他很多厨师一样,出于这样或那样的原因,他发现自己需要继续深造,在国际舞台上开阔自己的烹饪视野。

他第一次出国发展,在中东最富魅力的餐厅担任厨师领班。那家餐厅是迪拜阿玛尼酒店的Armani Ristorante,堪称意大利高档餐厅的翘楚。在他两年任职期间,餐厅曾被《TimeOut》杂志评为中东最佳意大利餐厅,并在Caterer Awards评选中荣获最佳意大利餐厅大奖。

随着他加入北京丽晶酒店,他对于秉承意大利菜烹饪传统的热忱坚定不移。他的菜单中有经典的罗马菜肴,也有托斯卡纳特色风味,这些菜肴按照他坚持的“传统且健康”的方式向食客呈现。

他说:“我并非创造一种新的烹饪方式,我只是对意大利菜的传统烹饪方式加以重新挖掘,每一种食材都应该是新鲜的,尽量减少过度烹饪。除此之外,由于烹饪过程中将油和盐的用量降至最低,整个就餐体验非常健康。”

他对细节的追求堪称极致。他说:“我对各种调料也投以最大的关注:特级初榨橄榄油、盐、colatura di alici(用鳀鱼汁特制的一种调料)和醋,这些是我菜肴的灵魂所在。一滴传统的摩德纳香醋,按照一千多年前的方式在木桶中陈酿18年,可以令任何菜肴增色不少。举个例子,一滴摩德纳香醋会令一盘简单的番茄奶酪沙拉变成一道食客们从未体验过的美味。”

提到招牌菜,他表示“我爱我做得每道菜”。一再追问之下,他表示:“如果非得选出招牌菜,我可能会选家常意面,这是最典型的意大利菜,虽然全世界一提到意大利菜就会想到披萨,但真正的意大利人会告诉你,意大利面才是意大利的代表,不是披萨,而家常意面是我想要一直传承下去的一门不可失传的艺术。”

关于丽晶酒店

丽晶是全球豪华酒店品牌,涵盖酒店、度假村和公寓。丽晶品牌于上世纪七十年代由传奇酒店业奇才Robert H. Burns创立,之后有Adrian Zecha和Georg Rafael这两个重要合作伙伴加盟。早在上世纪八九十年代,丽晶是第一个推出五件套卫浴、全别墅度假酒店和酒店综合体的酒店品牌。丽晶还是一家真正以亚洲为基地的全球酒店集团,通过开设香港丽晶酒店和标志性的比佛利丽晶酒店,成功打破酒店业欧美酒店集团占主导的局面。作为国际上首屈一指的酒店品牌,丽晶在世界各地不断获得各种奖项的肯定,现有的丽晶酒店遍布北京、柏林、重庆、波尔图黑山、台北和新加坡,并在中国的哈尔滨、越南的富国岛开设新酒店,并将于2018年重新回归雅加达。查询详细信息,敬请登录www.regenthotels.com。

关于北京丽晶酒店

北京丽晶酒店位于中国活力四射的首都的中心,距著名的王府井步行街步行仅需3分钟。500间豪华客房与套房结合古典与当代风格设计,房间宽敞,配备各种现代科技及时尚设施。招牌餐饮设施包括迪卡博意大利餐厅、全日制餐厅金宝99、莫尔顿牛排坊、米其林星级餐厅利苑酒家,以及每日现场演奏音乐的大堂酒廊。设计典雅的会议设施包括富丽堂皇的无柱宴会厅,配备尖端照明设施,堪称举办会议、宴会和各种活动的首选场所。查询详细信息,敬请登录www.regenthotels.com/beijing。

 

北京丽晶酒店

地址:北京市东城区金宝街99号

电话: 86 10 8522 1888 转 5631

 

 

 

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