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【沪】“我没有创新菜,我只做改良菜”/乐轩华.吃春  

2017-03-29 21:36:12|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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WechatIMG43

吃春/悦访乐轩华。

“我没有创新菜,我只做改良菜”——苏德兴

 

文_丁文姝

 

古有诗云“山静似太古,日长如小年,余花尤可醉,好鸟不妨眠”。这诗意,一读便知是春。

春,似乎总带着一种微醺的醉,悄然无息静静而来。一夜间,前一日还是料峭寒意,后一刻便阳光闪耀,天色清朗,暖归大地。

泥土空气都带着春的气息,所有草木鱼虫仿佛被冥冥中规定同一时刻苏醒过来,春江水暖,春泥生发,鸭子和小蛇都知道春的敲门暗号,更不用提生机盎然的春生草木:这时节的它们,也是一年之中最好的时食。

 

中国古人智慧之大,涉猎之广,犹如浩瀚江海,但真正身体力行切实落实流传到今天,最大的可说成就,一大半,应当还是在“吃”。而吃的精髓,一多半则在于食材,于是乎,历代名厨,都费尽心机,钻研着难得的春天,要怎样,才能不辜负春光,最大程度发挥一年一度的难得食机。

 


WechatIMG42好了,让我们先回到二十年前,和平饭店。

苏德兴苏师傅当时在此处开出一道名菜,“红烧鱼葡萄”。当年不知道有多少慕名而来的中外友人,有幸得到过此中滋味。

如今岁月飞驰,掐指一算苏师傅入厨掌勺以来也已近五十年。

他是当代名厨赵仁良的嫡传弟子,当年正是以其天赋异禀之才并勤勉好学之姿受到了“中华第一厨” 的青睐。

此后三十来年,苏师傅为各国首脑政要执掌宴席,深谙中餐之与世界流派的融汇与俱进。

 

他有一句常在口边的话,平实中又带有隐约的豪气,“我没有创新菜,我只做改良菜

 

这一改良,便是升华。


 

如今的和平饭店,早已厨房易主,但幸而这苏师傅的升华级料理,我们倒是在上海虹桥新华联索菲特大酒店中餐重新寻到了。

苏师傅如今作为此处的行政总厨,依旧做着自己热爱的菜品,“很少有厨师会像苏师傅那样,一直热衷于亲自掌勺”,有吃客这么感慨,但对苏师傅来说,无论是为江南春天设计别出心裁的开季菜单,还是亲自料理所有时令食材,也许,都是他发自内心最热爱,也是每日最平常的事情。

 

 

2017年春天,乍暖还寒。

为着一道传说中的上海本地名菜“红烧鱼葡萄”,寻到坐落在虹桥机场旁的新华联索菲特大酒店,车至路口忽然风景开阔,一弯河水自西而东,连同索菲特的法式建筑一道,竟让人恍惚间有种塞纳河畔的错觉。

 

而乐轩华便坐落其中一楼庭院边。餐厅的风格,法式的明快与中式简洁相容,主打粤菜,颇显清雅。

待得落座,领班告知苏师傅为我们此番试菜,已精心准备了特别的菜单。

于是迫不及待,落座开吃。

 

乐轩华可能是我见过的上菜最快的中餐厅(当然,前提是提前告知了厨房自己抵达的正确时间)。

WechatIMG40第一道,虫草花双菇鸡汤。

汤清不油,却滋味非常,这是一锅认真摘选食材,炖煮至少在四到六小时间的春天开胃暖汤。鸡汤这种东西其实无需多言,色清,味香,无须味精,佐以虫草花与菌菇,细品之下自有其华。在清中,体会味蕾之上层次丰富的鲜美。

 

接下来便是此行的重头。

WechatIMG41第二道菜,红烧鱼葡萄。

这道菜名字听起来有点奥妙,实际上非常的上海本地——每年到春天,沪上周边地区是草鱼最好最肥的季节,这道红烧鱼“葡萄”,就是红烧鱼脸肉,很多吃货见鱼上桌一般筷子就奔着头和尾去,而这道菜则深谙南方吃货一颗深深的吃心,妥妥把最适宜的季节里最肥美的本地鱼儿身上最金贵的部分,给送到了盘中筷前。

 

苏师傅的红烧很特别,上海人讲究浓油赤酱,很多时候味道盖过食材,吃什么都是重口,但苏师傅的讲求却非如是。用他的话来说,做菜和做人一样都要与时俱进,江浙沪一带偏好甜的口味是过去的传统,但传统也在变化,如今人们都要健康,也懂得了吃食物本身的真滋味,加上餐厅主打是粤菜,食材的原味原味,摄入健康,也是他考量的要点。

此鱼入口,虽色泽浓郁,然而却不会太甜,酱提升了鱼肉的美味,却不会完全盖过它本身自有的鲜,不腻的口感配上当季鱼儿的肥美,肉质嫩滑略带胶质感,实在是华丽而惊艳的作品。

苏师傅的菜还有一个特点,和餐厅的装潢如出一辙,那就是不花哨。

 

摆盘方面没有华丽多余的点缀,在他看来,食物就是食物,一个食物的装盘并非为了哗众取宠,一切装点都应当是可以吃的食物本身。雕刻成葡萄状的胡萝卜如果吃客有兴趣,也是可以下筷,并且两者结合,味道融合口感更佳。

 

食罢江河的春物,还有海。

WechatIMG43第三道菜,干煸蟹。

干煸蟹是一道正宗的广东菜,寻常厨师做起来可能是一种味道,苏师傅手下,它又是一种风格。

你吃过辣酱油代替个色调味粉做的干煸蟹吗?

因为我有一个习惯,不吃味精,故苏师傅别出心裁,特制了调料,用上海本地辣酱油配以自炒番茄酱,佐以少许干粉,炸出不油不腻,略带酸味口感的独特风味!蟹也是肥,肉质肌理丝丝入扣,配以辣酱油的神奇口感,你能幻想一下上海标志性的辣酱油炸猪排,只是口感豪华度和满足度再被提升那么五六七八个层吧~简直好吃无边,停不下来。

苏师傅说,中餐里有句话,叫“厨师的汤,唱戏的腔”,对于食材,恰好到处的调味,妙用近乎神韵。大抵就是如此,一道传统广东菜,就这么被一融汇一改良,成就了全新的面貌。

 

WechatIMG44第四道菜,水晶虾仁。

没有虚头巴脑,就是实打实的虾仁。苏师傅这道菜玩的是食材。对于年轻一代厨师做菜,苏师傅认为,很多年轻人之所以还做得不够好,倒也不是其他原因,乃是因为还不够了解食材。

比如水晶虾仁,这道菜最讲究的,必定是虾仁本身,因此选材就很讲究。虾仁之中,最好的春季食材,唯有江苏高邮的野生河虾当属上品,此种虾仁与别种河虾海虾皆不同,比普通河虾要大只,肉质比海虾则紧实Q弹太多,完整剥出,个大饱满,略微勾芡,出品便一粒一粒闪闪发光,食之下口爽滑脆弹,一点醋勾勒味道,所有鲜甜便由舌尖喷薄而出。

只叫人食指大动,欲罢不能,真正吃的舌头卷进去,连话都顾不上说。

 

WechatIMG45第五道菜,荠菜春笋。

这是一道同时汇聚两种春天最佳美味的菜色!

记得看到过一个广东的吃货朋友哀叹,因为南方没有荠菜,以至于对她来说,简直错失整个春天。关于荠菜和笋,此时正是江南一年中最美味的时节。

苏师傅说,各色春菜是此时节特别之物,其中例如菠菜一年四季有,但属春菠最佳,亦如春菊,香椿,还有春笋,这个季节对江南人来说,还意味着荠菜。同样的,四月清明前的米苋,也是厨师们认为重要而不可忽略的食材。

这道荠菜春笋,口感有荠菜的鲜嫩,春笋的鲜脆,简直交织成一个春天交响曲。成为春天特别菜单的完美收工之作。

 

WechatIMG46第六道菜,榴莲酥。

既然是粤菜,榴莲酥这种特色甜点必定是要尝鲜的。

榴莲可能无所谓春天,不过既然已经收获了满满当当的春食,酥皮脆嫩的香甜热带点心应当是春光最好的甜蜜总结。

更何况……乐轩华的榴莲酥也是餐厅招牌推荐。

整体酥皮,松,软,脆,酥,各种口感奇妙混搭的酥皮,才是真正的好酥皮。榴莲酥吃着要趁热,趁着香气伴随温度的蒸腾,一口咬下去,榴莲的香甜伴随皮的好味喷薄而出,即使是不爱吃榴莲的人,也会爱上这款点心。因为它有所有榴莲的好吃,但却没有榴莲味。

 


 

吃罢可以喝茶,普洱适合饭后消食,吃罢也可以再思考更多的吃。

更深层次,满足口腹,更满足一片吃心。

 

据了解,此刻还是刚过春分,上好春光还有大把,随时间变化,苏师傅的春季菜单也还有更多神奇变幻。

 

作为一个地道的上海人,苏师傅对江浙沪一带物产风味了若指掌。

说起来河鲜,他会说上海隶属沿江,因此一到春天,河鲜是最好的季节,与海里一年四季的美食不同,河流的大陆性气候导致食材更季节分明,之所以我们刚才品尝过的江苏高邮的野生河虾才是上品,同河流水域节气大有关系,它是传统,是传承。

 

也有江鲜,如刀鱼,一年之中,只有明前一周,这时候的刀鱼是江中至尊美味,刀鱼,鱼中美味,然而多刺,食之很累,但最资深的厨师会知道,明前的刀鱼,其骨刺最软,是最佳的入菜时节。

也所以刀鱼明前和明后的价格都会相差很大,原因无他,时鲜,时令二词蔽之。

 

在苏师傅看来,时令食材的魅力会让你知道,只有这个季节这个时刻,才能体会到的美味,而厨师要做的是按照传统的经验,用适合当代口味的方式去改良创新一个经典的菜品。

 

关于吃,中国人的博大精深几乎无所不囊括。整个中国,以三条江划分区域,黄河,长江,珠三角流域,各个地区口味喜好特点皆有不同。苏师傅游历所有美食之地,起于上海,其涉猎菜系从北方到南方,然后是香港,他也走遍欧洲美洲,品尝世界各地风味习俗,苏师傅对做菜的理解,更在于城市与人文,在他看来,多样化的城市,流动的人口,是餐饮发展的最大推动力。

用他的话来说,当今的饮食,已经无所谓“正宗”,开放性和发展性才是餐饮的未来,以客人需求为饮食文化导向,才是如今厨师该做的事。

做到中西合璧,西元素中用,也是高级餐饮中,中餐未来的走向。这还不是简单的西式摆盘可以了事,很多年轻厨师通常以为中餐摆盘成西式就算中西合璧,也是很多中餐厅的流于表面的问题所在,以苏师傅举例,在做菜上,外表的西式,中式的内里,方是讲究,例如到如何用酒,何以收汁,都是考量,这可能更是经由他本人掌勺的乐华轩的与众不同之处,真正的中西合璧。

 

“我没有创新菜,我只做改良菜”。

这句朴实的话,苏师傅一说就说了大半辈子,他站在前人的见解和肩膀上, 一边改良一边融汇以粤菜和与南本帮菜系,最大限度糅合了过去的传统与当下的理念,同样,钟情于中餐但又对“新鲜”有所期待的吃客们也都边读饕餮吃货们的美食评论,边一路擦着口水,跌跌撞撞心心念念奔向这些美食的来处,去体会过去和现在的融汇,有时候,也在厨师做菜的想法里品尝到未来的惊喜。

 

毕竟,吃是生命里如此重要又简单到垂手可得的幸福之事。

 


乐轩华中餐厅 上海新华联索菲特大酒店
电话:021 3669 6666
营业时间:11:30-14:00/17:30-22:00
人均:300元/人
酒店寄语:乐轩华现推出春季菜单供您品鉴,大堂以及贵宾包房在用餐同时饱览瀑布美景。精选新鲜原料,创造健康美味新体验。

 

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