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食谱|鱼香肝尖,脆嫩且伴着五味俱全,难度不小,来挑战一下吗?  

2017-07-31 23:30:42|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鱼香肝尖,脆嫩且伴着五味俱全,难度不小,来挑战一下吗?

鱼香肝尖,脆嫩且伴着五味俱全,难度不小,来挑战一下吗?

作者:罗生堂

今天来一道鱼香肝尖,这个稍微做了改动,让大家更容易做,因为做鱼香的菜一般是要用泡辣椒,但是大部分超市里好像是没有的,所以我换成了郫县豆瓣,虽然味道有差别,但是总的来说做起来也还过的去,冬笋我换成了黄瓜,现在黄瓜正当时,切点厚片放进去炒出来也是相当没问题的。鱼香这种菜其实真的不简单,想要把五味调的匀称还需要多做,其实每次我做这菜的时候心里都不是十分有底儿,总是感觉有一丝隐隐的不安,辣椒和肉分别怎么弄才能同时把味道出的最好,淀粉放的合适不合适,糖和醋差不多了吧,火候到位了吗?

所以看到那么多朋友给我晒作业的时候把鱼香的菜做成一坨浆糊或者是做成一盘儿汤,要不就是做成像吃剩的菜放在角落里阴干了几天的时候,我就特别理解,这菜的难度真的不低,味道要调好,芡是碗芡,是把淀粉放进汁里一起的,没有补救的余地,典型的一次成形,不成形则成坨,所以大家即使没炒好也不要气馁,我有时候也炒不好,只要多练习,一定没问题,如果这个菜您炒利索了,那么其它菜都不叫事儿了。

鱼香肝尖,脆嫩且伴着五味俱全,难度不小,来挑战一下吗?

主料:鲜猪肝200克 黄瓜100克 木耳几只

鱼香汁:黄豆酱油10克 黄酒15克 醋15克 糖15克 盐1克 淀粉少许

调料:郫县豆瓣20克 葱姜15克 蒜20克

鱼香肝尖,脆嫩且伴着五味俱全,难度不小,来挑战一下吗?

鱼香肝尖,脆嫩且伴着五味俱全,难度不小,来挑战一下吗?

猪肝用清水泡半小时左右出血水,然后切成0.3公分的片备用

鱼香肝尖,脆嫩且伴着五味俱全,难度不小,来挑战一下吗?

豆瓣酱剁细,黄瓜切菱形片用少许盐腌一下,木耳泡好后撕小片,葱姜蒜切末备用

鱼香肝尖,脆嫩且伴着五味俱全,难度不小,来挑战一下吗?

把鱼香汁所有调料放放碗中调匀,炒锅烧热后下油,猪肝和豆瓣酱一起下锅大火炒散约三十秒左右

鱼香肝尖,脆嫩且伴着五味俱全,难度不小,来挑战一下吗?

立刻放葱姜蒜,葱末放一半,炒开约二十秒左右

鱼香肝尖,脆嫩且伴着五味俱全,难度不小,来挑战一下吗?

接着下黄瓜和木耳炒匀约二十秒左右

鱼香肝尖,脆嫩且伴着五味俱全,难度不小,来挑战一下吗?

鱼香肝尖,脆嫩且伴着五味俱全,难度不小,来挑战一下吗?

倒入调好的鱼香汁,撒另一半葱花炒匀上劲儿出锅

后记:

猪肝一定要买当天的鲜猪肝,用清水泡一泡血水,不建议切成片再泡水,那还有啥吃头儿?都快成面筋了。。。。不用切太厚,这个鱼香的切薄一些味道更好。

黄瓜用盐腌一下去掉多余的水分更脆爽,记得要把腌出来的水倒掉,黄瓜和木耳在临炒肝尖的时候用开水烫一下,这样不会凉着进锅把锅里的温度降低,影响菜的品质,不用专门烧开水焯,黄瓜也不禁焯,一过火就烂了,所以烫一下就倒出来是最好的办法。

还有一个问题,是先煸豆瓣酱出味道和红油呢,还是先炒肝呢?大家可能挺矛盾的,如果先煸豆瓣酱,就需要中小火煸,那么再把肝放下去开大火,是没有用的,因为家里的火很小,不能很快让温度上去,那么肝下去的结果就是半天不熟,水分大量流失,成了一个烩菜,所以先炒豆瓣不可取。

那么如果先大火爆炒肝然后再放豆瓣呢?更不可取,豆瓣的味道还没被炒出来的时候肝就熟了,等豆瓣味道出来了,肝也老了!

所以怎么办呢,我觉得最好的办法就是猪肝和豆瓣一起下锅,大火热油,由于有肝的存在,锅内的油温即使再高,等肝下去的时候就会降低许多,这个时候豆瓣也不怕糊,油温合适,味道也能出来,肝也在基本适当的油温下成熟,最后达到肝熟豆瓣也出味道了,你们明白了不?

由于猪肝不滑油,所以炒这个菜要放的油必须多一些,是平时炒菜量的两倍左右合适,这个菜一般在饭店来做肯定是要滑油的,虽然炒出来更漂亮,但是味道没有这个浓厚,而且在家里弄一锅油滑猪肝有点浪费,所以这个做法是最经济的方法,炒好完胜饭店,炒不好也凑合能下饭,闭眼吃呗!

这个菜从肝下锅到出锅不超过两分钟,只有更短不能再长,肝非常容易老!

鱼香肝尖,脆嫩且伴着五味俱全,难度不小,来挑战一下吗?

我的第一本美食书,希望大家喜欢!

 
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